Fricandó de ternera con "moixernons" (Catalunya)

Plato cocinado con moixernons

 Moixernó (Fotografía al natural obtenida del blog  d´en Tomeu)

Plato cocinado con moixernons

Plato cocinado con cama-secs

Cama-secs al natural (Fotografía obtenida del blog Bestiari de Mollet)


El fricandó es un plato tradicional de la cocina catalana. En casa conservamos una antigua receta de familia que se ha ido transmitiendo de madres a hijas. 


Ingredientes
1 redondo de la espalda de 1kg. aprox. (O una pieza de "llata" o de "peixet" generalmente tierna y melosa)
250 grms. de moixernóns o cama secs deshidratados 
300 grms. de cebollas
150 grms. de tomate muy maduro
10 almendras tostadas
 5 avellanas tostadas
Un puñadito de piñones
1 rama de tomillo (Imprescindible)
1 l. de caldo de carne desengrasado
Harina de trigo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva


Tengo que indicar que esta receta no lleva, canela, ni vino, ni chocolate, ni otras hierbas aromáticas que no sea tomillo. Tampoco lleva más tomate del que indico; no es una ternera con tomate ni a la jardinera. En este caso todo su sabor característico se lo da la seta.

Las dos especies de setas más adecuadas para esta preparación son:

Moixernó seco (Calocybe gambosa), también conocido por el nombre de "Perretxico" o "Seta de Orduña"

Cama-sec, re-hidratándose (Marasmius oreades) también conocido como "Senderuela" 


Si vais a hacer el plato con setas deshidratadas empezaremos por lavar, y poner las setas a remojar en agua mineral fría. (la cantidad de agua suficiente como para que se re-hidraten sin pasarse) como mínimo 1 hora antes.


Si disponéis de setas frescas, cortad el pie de las mismas y pasadlas rápidamente por el grifo del agua con las láminas hacia abajo. Hay que comprobar que estén sanas y, si hace falta, cortad las partes aplastadas o que presenten mal color. Si son para saltear hay que secadlas cuidadosamente. Si son para guisar inmediatamente, como en este caso, solo reservadlas encima de un papel de cocina hasta el momento de utilizarlas.


A continuación cortaremos la carne a filetes muy finos (También se lo podéis pedir al carnicero). Salpimentad y pasad los filetes ligeramente por harina, sacudiendo la sobrante.


Sofreíd la carne en una cazuela amplia con el aceite a temperatura media baja. Solo unos segundos por cada lado, lo justo para que cambien de color y la harina se tueste un poco. Necesitaremos ese fondo tostado para dar el color oscuro tan característico de éste guiso. 

Cuidad la temperatura del fuego en todo momento puesto que el fondo de harina debe tostarse pero no se debe quemar.

 Reservad la carne en un plato a medida que la vayáis cocinando.

 Picad en el mortero las almendras, avellanas, y piñones. Reservar.


Seguidamente echad en la cazuela la cebolla triturada. Removed bien para que se despegue la harina que ha dejado en el fondo la carne y bajad el fuego al mínimo. 
Armaros de paciencia, porque la cebolla se tiene que cocinar a fuego lento hasta que adquiera un color miel oscuro, pero siempre controlando que el fondo no se queme. Llegado a este punto le agregáis el tomate natural, pelado y triturado.
  Sazonad con sal y dejad que se cocine de nuevo, a fuego lento, hasta que el tomate haya perdido toda su humedad. (Se sabe que está en su punto cuando al hacer con una espátula una raya en el fondo de la cazuela se marca camino). 
 Incorporad la picada a la cazuela unos minutos antes de que el tomate esté en su punto. Añadir un poco de caldo caliente, removed para que se integren los sabores e introducir la carne repartiéndola por toda la cazuela. 

 El sofrito terminado debe presentar el aspecto de una mermelada.


Colad el agua de haber remojado los moixernons, y echadla a la cazuela. Reservad las setas. 
Si la cantidad de agua no es suficiente para cubrir la carne añadid un poco más de caldo de carne. Debe echarse el líquido justo para que cubra pero sin que el nivel de éste sobresalga el de la carne.

 Añadid la rama de tomillo, y dejad hervir a fuego lento entre 30 y 40 minutos. Cuando falten 10 minutos para terminarse la cocción añadid los moixernons.

Plato cocinado con cama-sec

Para Recordar:

- Es un plato fácil de hacer pero que tiene sus propias características, por ejemplo son imprescindibles los moixernons, o los cama-secs porque son las setas que le dan a este plato su inconfundible sabor

- Siempre debe llevar más proporción de cebolla que de tomate y éste debe estar bien maduro.

- La harina se debe tostar procurando que no se queme mucho (vigilad el fuego) la necesitamos para dos cosas, dar color, y espesar la salsa.
Un truco: Si veis que durante el sofrito de la cebolla toma mucho color (de quemado) le vais echando unas gotitas de agua hasta que la cebolla esté en su punto (color miel).

- Se debe añadir solo el caldo que el guiso necesita, por eso es mejor cubrir al principio y echar más en el caso de que veáis que la salsa espesa demasiado.

- Si queréis conseguir una salsa mucho más fina. Una vez hecho el sofrito de cebolla y tomate añadid un poquito de caldo y pasad la salsa por el chino. Volcad la salsa resultante en la cazuela y continuad con la receta.

- La rama de tomillo es imprescindible, a ser posible no la cambiéis por otra hierba.

- No es una ternera a la jardinera, este guiso no lleva más hortalizas ni más especias que las que le he puesto.

Cocción en el horno:

- Una vez tengáis hecho el sofrito hecho lo podéis trasladar a una bandeja de horno. Añadid la carne bien repartida, el tomillo, el caldo y las setas. Pre calentad el horno a 200º.
Cuando veáis que el caldo comienza a hervir, bajad la temperatura a 180º y dejadlo que se cocine durante una hora escasa. Tapad la bandeja con papel de aluminio durante la cocción para que no se dore demasiado por encima. Hacedle un pequeño vaiven a la bandeja  un par de veces, o tres, antes de terminar la cocción para ir ligando la salsa.

El plato tiene mucho más sabor y mejor textura si se cocina el día anterior.

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