martes, 8 de junio de 2010

Fricandó de ternera con "moixernons" (Catalunya)



Plato cocinado con moixernons


 Moixernó (fotografía al natural obtenida del blog  d´en Tomeu)




Plato cocinado con moixernons


Plato cocinado con cama-secs


Cama-secs al natural (fotografía obtenida del blog Bestiari de Mollet)

El fricandó de ternera con moixernons es un plato tradicional de la cocina catalana. En casa conservamos una antigua receta de familia que se ha ido transmitiendo de madres a hijas. Es un plato tan habitual en mi familia que no había caído en la cuenta de que fuera necesario publicarla. Posiblemente la razón haya sido que algunas veces veo otras versiones y creo que esta puede ocupar un lugar destacado entre todas ellas por su sabor tan peculiar obtenido principalmente de la seta que lleva su salsa.

Ingredientes

1 redondo de la espalda de 1kg aprox. (también sirve la "llata" o el "peixet", buscamos que sea tierna y melosa)
250 g de moixernóns o cama secs deshidratados 
300 gr. de cebollas
150 g de tomate muy maduro
10 almendras tostadas
 5 avellanas tostadas
Un puñadito de piñones
1 rama de tomillo (imprescindible)
1 l. de caldo de carne desengrasado
Harina de trigo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Tengo que indicar, a riesgo de hacerme pesada, que esta receta no lleva, canela, ni vino, ni chocolate, ni otras hierbas aromáticas que no sea tomillo. Tampoco lleva más tomate del que indico; no es una ternera con tomate ni a la jardinera. En este caso todo su sabor característico se lo da la seta.

Las dos especies de setas más adecuadas para esta preparación son:


Moixernó seco (Calocybe gambosa), también conocido por el nombre de "Perretxico" o "Seta de Orduña"


Cama-sec, re-hidratándose (Marasmius oreades) también conocido como "Senderuela"

Si vais a hacer el plato con setas deshidratadas empezaremos por lavar, y poner las setas a remojar en agua mineral fría. (que las cubra sobresaliendo dos dedos por encima) como mínimo 1 hora antes.

Si disponéis de setas frescas, cortar el pie de las mismas y pasar rápidamente por el grifo del agua con las láminas hacia abajo. Hay que comprobar que estén sanas y, si hace falta, cortar las partes aplastadas o que presenten mal color. Si son para saltear hay que secar cuidadosamente. Si son para guisar inmediatamente, como en este caso, solo reservar encima de un papel de cocina hasta el momento de su utilización.

A continuación cortar la carne a filetes muy finos (también se lo podéis pedir al carnicero). Salpimentar y pasar los filetes ligeramente por harina sacudiendo la sobrante.

Sofreír la carne en una cazuela amplia con el aceite a temperatura media baja. Solo unos segundos por cada lado, lo justo para que cambien de color y la harina se tueste un poco. Necesitaremos ese fondo tostado para dar el color oscuro tan característico de la salsa del fricandó. 

Cuidar la temperatura del fuego en todo momento puesto que el fondo de harina debe tostarse un poco pero no se debe quemar.

 Reservar la carne en un plato a medida que la vayáis cocinando.

 Picar en el mortero las almendras, avellanas, y piñones. Reservar.

Seguidamente echar en la cazuela la cebolla triturada. Remover bien para que se despegue la harina que ha dejado en el fondo la carne y bajar el fuego al mínimo.

Armaros de paciencia, porque la cebolla se tiene que cocinar a fuego lento hasta que adquiera un color miel oscuro, pero siempre controlando que el fondo no se queme, como os he dicho. Llegado a este punto le agregáis el tomate natural, pelado y triturado. Sazonar con sal y cocinar de nuevo, a fuego lento, hasta que el tomate haya perdido toda su humedad. (se sabe que está en su punto cuando al hacer con una espátula una raya en el fondo de la cazuela se marca camino).

El sofrito terminado debe tener el aspecto de una mermelada espesa.

Incorporar la picada a la cazuela unos minutos antes de que el tomate esté en su punto. Añadir un poco de caldo caliente, remover para que se integren los sabores e introducir la carne repartiéndola por toda la cazuela. 

Colar el agua de haber remojado los moixernons, y echar a la cazuela. Reservar las setas. 

Terminar de cubrir la carne añadiendo el caldo. Se debe echar el líquido justo para que cubra pero sin que el nivel de éste sobresalga el de la carne.

Añadir la rama de tomillo, y dejar hervir a fuego lento entre 30 y 40 minutos. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción añadir los moixernons.



Plato cocinado con cama-sec

Para Recordar:

- Es un plato fácil de hacer pero que tiene sus propias características, por ejemplo son imprescindibles los moixernóns, o los cama-secs porque son las setas que le dan a este plato su inconfundible sabor

- Siempre debe llevar más proporción de cebolla que de tomate y éste debe estar bien maduro.

- La harina se debe tostar procurando que no se queme mucho (vigilad el fuego) la necesitamos para dos cosas, dar color, y espesar la salsa.

Un truco: Si veis que durante el sofrito de la cebolla ésta toma mucho color (parece que se quema pero no está todavía caramelizada) le vais echando unas gotitas de agua hasta que la cebolla esté en su punto (color miel). Hay cebollas que contienen menos agua que otras y se sofríen o se queman antes. También hay que recordad que debéis bajar el fuego al mínimo.

- Se debe añadir solo el caldo que el guiso necesita, por eso es mejor cubrir al principio y echar más en el caso de que veáis que la salsa espesa demasiado.

- Si queréis conseguir una salsa mucho más fina. Una vez hecho el sofrito de cebolla y tomate añadir un poquito de caldo y pasar la salsa por el chino. Volcar la salsa resultante en la cazuela y continuar con la receta.

- La rama de tomillo es imprescindible, a ser posible no la cambiéis por otra hierba.

Cocción en el horno:

- Una vez tengáis hecho el sofrito lo podéis trasladar a una bandeja de horno. Añadir la carne bien repartida, el tomillo, el caldo y las setas. Pre calentad el horno a 200º.
Cuando veáis que el caldo comienza a hervir, bajar la temperatura a 180º y dejar que se cocine durante una hora escasa. Tapar la bandeja con papel de aluminio durante la cocción para que no se dore demasiado por encima. Hacer un pequeño vaivén a la bandeja  un par de veces, o tres, antes de terminar la cocción para ir ligando la salsa.

- El plato tiene mucho más sabor y mejor textura si se cocina el día anterior.

- El tiempo de cocción es proporcional a la cantidad de producto.



15 comentarios:

  1. Bluelady, nos encanta tu forma de explicar las cosas y en este caso el plato es estupendo nosotros también lo hacemos a nuestra manera, Sara de una forma y yo de otra, para ver a quién le sale mejor y la verdad es que todos son super....el tuyo también.
    Besos
    Joan i Sara

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  2. Bluelady, te devuelvo la visita y me parecen muy ricos tus platos... ese conejo con ciruelas... hummmm que bueno.
    Besitos

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  3. Hola, primero darte las gracias por pasarte por mi blog.
    Veo que hace muy poquito que has iniciado el tuyo, te deseo mucha suerte, y espero que lo disfrutes tanto como yo, aunque a veces comporta un sacrificio, pero...."sarna con gusto no pica" jijiji

    Ya me he hecho seguidora del tuyo, estamos en contacto. Además las dos somos catalanas y escorpio...que peligro

    besos

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  4. Gracias a todos; A Juan y Sara, Enamorada y Lidia,por vuestra visita y vuestras palabras de apoyo. Y que sepais que sigo vuestros Blogs, porque me encanta la comida casera y la vuestra sin duda lo es. Casera y elaborada con cariño, como tiene que ser. Un besito grande a todos.

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  5. Vaya perdición la mía con los pasteles, dulces, pero esta de manzana... mmm!!! Gracias por pasarte por mi blog, así yo he podido conocerte y degustar tus recetas!!! me quedo también para seguirte que este inicio no tiene desperdicio, que tengo que aprender mucho contigo!!

    Besitos guapa!

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  6. Hola Gitanilla, pasa y sientate... estas en tu casa, Un beso.

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  7. Vaya pinta que tiene este plato!!! Te ha quedado de fábula.
    Un beso
    rosa

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  8. Jajaja, ya se que la receta está excesivamente detallada pero es que estoy harta de que me cambien el plato. El fricandó es un plato emblemático en Cataluña y no puede perder su sabor tradicional. Puede cambiar ligeramente (hay quien le añade vino) pero odio que le pongan guisantes y zanahoria, por ejemplo.
    Un beso a todos/as

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  9. muchas gracias por la receta, la verdad es que me ha costado encontrar una en la que no haya mil ingredientes que no corresponden, como bien dices no es ternera a la jardinera, ni ternera con champiñones...voy a sorprender a mi marido alemán con un plato que supere todas sus expectativas gastronómicas. ya os contaré :)

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  10. Hoy mismo la pruebo! Muy, pero que muy bien explicado!! Lo compartiré!!! Esta tarde comentaré los resultados de mi elaboración de tu receta.

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  11. Gracias, es un placer encontrar personas que, desinteresadamente, comparten lo que tienen. Seguro que sale buenísimo

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  12. Este plato se merece unos ceps o por lo menos los níscalos. En España se cocina este plato con buenas setas y no con las disecadas como tu lo dices en Cataluña.

    Correctamente es g y no grms!
    ¿Faltaste en la clase cuando se enseñaba esto?

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    Respuestas
    1. Hola anónimo, se puede cocinar este plato con setas de temporada, pero también con las secas, el termino "disecar" aunque es correcto no se suele emplear en cocina ". Ten en cuenta que cuando había/hay una gran cosecha se guardan y luego de algún modo hay que emplearlas. Es recomendable hacerlo con las variedades que apunto porque, como digo, son las que le dan el SABOR característico al plato.
      El símbolo de gramos es "g" efectivamente. Lo que yo he querido hacer es abreviar la palabra "gramos" y no he conseguido ni una cosa ni otra... Lo tendré en cuenta de ahora en adelante, pero te digo lo mismo que con la otra palabra. No estamos en un laboratorio (por poner un ejemplo) en cocina se admite "un puñadito" "una pizquita" etc. como medidas así que como comprenderás poner grms. en lugar de g o gramos no es tan grave como parece.
      Ah! se me olvidaba, opino lo mismo que tú, este plato hecho con setas frescas está muchísimo mejor de eso no me cabe la menor duda. De hecho en la receta pongo las dos opciones y que cada un@ elija la que más le convenga.
      Un cordial saludo.

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    2. Gracias por la respuesta.
      Saludos cordiales
      V.K.P.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.