Panellets

Castañas, boniatos, panellets y mistela para conmemorar la festividad de Todos los Santos

Almendras antes de ser procesadas

Escaldado de la almendra en agua hirviendo

Escurrir la almendra

Pelar las almendras

Triturar el azúcar y la piel del limón

Almendra triturada

Mezcla de almendra triturada, azúcar y patata

Mazapán

Mazapán después de haber reposado 24 horas

Dividir el mazapán en tantos trozos como tipos de panellets queráis hacer

Almendra triturada gruesa, coco, café soluble y piñones tostados

Carne de membrillo casera

Los panellets antes de meterlos en el horno. Sabor a café, rebozados con almendra, de membrillo, de coco, de grosella y de piñones.

Presentación final

Con la llegada del otoño, las primeras cosechas de frutos secos y la Festividad de Todos los Santos, en Catalunya, se preparan los panellets. Se trata de unos pequeños pastelillos hechos fundamentalmente a base de almendra molida, azúcar y patata o boniato.

Ingredientes para unas 70 piezas aprox.

1 kilo de almendra triturada (Se obtiene de 2 kg. de almendras del año, con cáscara)
200 de almendra triturada gruesa (para decorar)
600 grms. de azúcar
100 grms. de azúcar glass (para decorar)
250 grms. de patata cocida o boniato
Piñones (para 12 panellets 200 grms)
Coco rallado (1 paquete de 100 grms.)
Membrillo (150 grms.)
Almendra picada para decorar (250 grms.)
Café soluble (2 cucharaditas cada 6 panellets)
Piel de limón (1 limón)
4 o 5 cucharadas de azúcar glass para decorar
2 claras de huevo
Licor de grosella
1 huevo

Cocer las patatas con piel. Pelarlas y pesarlas. Dejarlas enfriar.

Triturar el azúcar junto con la piel del limón (sin la parte blanca) Reservar. A continuación triturar la almendras.

Mezclar a tandas, las almendras, el azúcar, la patata, y la clara de huevo, tratando de que la mezcla sea homogénea y proporcional.

Poner el resultado de la mezcla en un recipiente y dejarlo reposar de 6 a 8 horas como mínimo en un lugar fresco o en el frigorífico.

Batir un huevo entero. Sacar el mazapán, ya reposado, mojaros las puntas de los dedos con el huevo y trabajarlo ligeramente hasta que notéis que “suda” (se ablanda). Divididlo en tantos trozos como tipos de panellets queráis confeccionar y estos a la vez en tantas “bolitas” como queráis hacer.

Para hacer los de coco: debéis mojaros los dedos con el huevo, cogéis la masa la mezcláis con una parte del coco (la cantidad que más os guste) una vez tengáis hecha la figura espolvorear más coco rallado por encima y a la bandeja de cocción.

Para hacer los de almendra triturada: mojaros los dedos con el huevo, haced una especie de croquetas con el mazapán y rebozarlas en la almendra.

Para hacer los de grosella: mojar el mazapán (el líquido que admita) con licor de grosella, hacer bolitas.

Para hacer los de café: solo tenéis que mezclar el café soluble con el mazapán

Para hacer los de piñones:  hacéis las bolitas; más pequeñas de lo habitual porque luego con el piñón se hacen más grandes. Mojarlas en el huevo y pasarlas por el plato de los piñones ayudando con los dedos a que se peguen.

Para hacer los de membrillo: debéis extender el mazapán en un papel film o de aluminio, sin apretar mucho. Cortar el membrillo a tiras largas, colocarlo encima del mazapán; enrollarlo. Aplanar un poco el rollo y cortarlo en porciones con un cuchillo afilado.

Cómo podéis ver yo he utilizado papel sulfurizado para poner en la bandeja de cocción. Es la manera más fácil, puesto que así no se pegan nada. En el caso de que no dispongáis de él. Engrasar, muy ligeramente, la bandeja del horno con aceite.

Disponeros a darles un toque de color, puesto que es un dulce que no necesita mucha cocción. Ponerlos en la parte baja del horno. (Yo los coloco en la segunda balda empezando por abajo) con el horno pre calentado a 250º con calor arriba y abajo y con la modalidad aire*. Vigilar, porque dependiendo del horno quizá necesite menos tiempo, pero siempre a horno fuerte. Necesitan unos 12 minutos aproximadamente para coger un bonito color y que se forme una ligera capa crujiente. Dejarlos enfriar antes de sacarlos de la bandeja.

*Si los cocéis a menos temperatura se os aplastarán puesto que el calor derrite el azúcar.

Al finalizar, dejarlos enfriar unos momentos para que se acaben de endurecer y disponerlos en la bandeja donde los vayáis a servir. Los de café y grosella van ligeramente espolvoreados por encima con azúcar glass. Esta operación se hace estando los panellets fríos. Ponéis el azúcar en un colador fino y echarlo por encima dando golpecitos en el borde del colador o removiéndo en el interior con una cucharilla.

Potaje de verduras y pasta

  

Selección de verduras y hortalizas frescas

Ingredientes para 6/8 personas:

6 tallos de acelga (sin las hojas)
1 tallo de apio blanco
3 tomates maduros, medianos
1 calabacín grande
1 puerro grande
150 grms de guisantes congelados
1 bote pequeño de judías rojas
250 grms. De judías verdes
1 cebolla grande (300 grms)
1 ramillete de perejil (5 o 6 ramitas)
3 dientes de ajo
200 grms de pasta
1 taco de panceta curada (250 grms)
1 paquete de huevos de codorniz
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra

Opcional:

Col

Patatas

Limpiar todas las verduras. Separar las hojas de la acelga del tallo y reservar éstas para otra comida. Quitar las hojas al apio y cortarlo. Pelar los tomates, despepitar y cortar a trocitos (Aquí explico como pelar los tomates facilmente) Pelar el calabacín sin quitar la piel por entero. Seleccionar solo la parte más blanca del puerro y trocear. Pelar las zanahorias y cortar a trocitos. Pelar y trocear la cebolla. Hacer una picada de ajo y perejil y Cortar a tacos la panceta.

En una cazuela ancha, rehogar la cebolla unos instantes y a continuación la panceta y la picada de ajopere. Cuando esté todo pochado añadirle las verduras troceadas. Cubrir de agua (solo cubrir) y sazonar con sal. Dejar hervir por espacio de 30 minutos a fuego lento

Poner a cocer los huevos de codorniz, contando 5 minutos desde el momento en que el agua empiece a hervir. Sacar y pasar por agua fría. Quitar la cáscara y reservar.

A continuación echar al potaje los guisantes; dejar hervir 15 minutos a fuego lento. Por último añadir las judías pintas y la pasta, que debe quedar al dente. Sazonar con pimienta negra y rectificar de sal si hiciera falta. Se sirve acompañado de los huevos de codorniz, una picada de perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva virgen.

El hecho de desechar las hojas de acelga, se debe a que éstas oscurecen muchísimo el caldo. Aquí tenéis una idea para poderlas aprovechar.

Logicamente este plato se puede hacer con las verduras y la pasta que más os gusten.

Sopa de jamón y hortalizas

Pelad y lavad las hortalizas

Huesos de jamón y un chorizo de cantimpalo cubiertos de agua y puestos a hervir

El jamón y el chorizo, cocinados

Colad el caldo y cortad la carne y las hortalizas

Cada comensal se sirve lo que más le apetezca

Ingredientes para 4 o 5 personas

4 o 5 huesos con mucho jamón
1 chorizo de cantimpalo o un buen trozo de chorizo para guisar
1/2 col de invierno de hoja rizada
Una patata mediana por comensal (harinosa)
2 cebollas medianas
1 zanahoria por comensal
800 grms. de garbanzos pre-cocinados
No lleva sal

Pasad por la llama del fuego el hueso de jamón, si veis que conserva algo de “pelo” Lavadlo bien e introducidlo en una olla junto con el chorizo. Añadidle agua fría hasta CUBRIR (Puede pasar unos dos dedos) y dejadlo cocer, a fuego medio, por espacio de 30 minutos; retirándole parte de la grasa que vaya soltando a medida que se cocine. Esta operación también la podéis hacer la noche anterior y al día siguiente, simplemente, es cuestión de retirar la capa de aceite que se haya formado encima y seguir con la receta.

Pasados 30 minutos, añadidle las patatas, las zanahorias y las cebollas. Cuando lleven 15 minutos hirviendo, introducid el bote de garbanzos y la col partida por la mitad. Dejadlo hervir a fuego moderado otros 15 minutos. Normalmente no es necesario añadir más agua, los garbanzos se hundirán en el caldo y la col estará por encima, pero se os cocerá con el propio calor. Tiene que quedar un caldo concentrado y con todo su sabor por eso se hace con el agua justa. No suele quedar salado. En cualquier caso eso tiene fácil arreglo añadiendo un poquito más de agua. No se debe condimentar hasta el final y solo si fuera necesario.　

Es importante la medida de agua y que la patata se os deshaga un poco para que el caldo quede bueno. Se le pueden añadir unos fideos gruesos a la sopa. Se puede tomar como plato único.

Crema de setas

Selección de setas de temporada

Triturar

 Servir acompañada de unas láminas de ceps salteados

o de queso manchego curado cortadas muy finas, hojas de tomillo y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes:

700 grms. de setas variadas

2 cebollas medianas (350 grms.)

1 puerro pequeño

1 litro de caldo de verduras

1/2 botellita de nata líquida 

Pimienta de molinillo

Sal

Tomillo fresco

Aceite de oliva (para cocinar)

Aceite de oliva virgen extra

Opcional:

Dátiles al natural muy frescos cortados a trocitos

Perejil picado

Queso curado

Limpiar las setas de tierra con un papel o un trapo de cocina. Reservar algunas para adornar el plato.

Pelar y cortar el puerro y las cebollas. Saltear en una sartén con aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta. Poner el caldo a calentar.

Incorporar el caldo caliente a las setas y dejar cocinar por espacio de 10 minutos. Pasar por un turmix hasta conseguir una crema fina. Añadir las crema de leche y rectificar de sal, si fuera necesario. Poner la crema en una cazuela y calentar sin que llega a hervir. Reservar al calor bien tapada.

Cortar las setas que habiamos reservado a láminas finas y saltear en una sartén con aceite de oliva. Sazonar con sal.

Emplatar con la crema de setas caliente, las láminas de ceps, las hojitas de tomillo fresco y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.

**************************

Conejo con caracoles

Después de haber publicado el conejo frito, conejo rebozado con tempura de hortalizas, conejo con ciruelas y el conejo con arroz y alcachofas faltaba una de las combinaciones más populares, el conejo con caracoles.

Ingredientes para 4 personas

Un conejo de 1 kg aprox.

1 loncha gruesa de beicon natural curado

2 cebollas medianas

250 grms. de tomate maduro triturado

3 dientes de ajo

1/2 vaso de vino tinto de mesa

Setas variadas (opcional)

1 kg. de caracoles congelados

Caldo de carne

Aceite de oliva

1 rama de tomillo fresco

 Harina de maíz

Pimienta negra

Sal 

Quitar al conejo la grasa visible. Trocear y salpimentar.

Cortar la loncha de beicon a tacos, freir en una cazuela con un poco de aceite de oliva y reservar.

En la misma cazuela (echad más aceite si hiciera falta) dorar los trozos de conejo por tandas. Reservar.

El sofrito

Cortad la cebolla muy fina y sofreid, a fuego lento, en el mismo aceite donde habéis cocinado el conejo (quitar el exceso de aceite si fuera necesario). Cuando la cebolla esté pochada, añadid los ajos machacados, sazonar con sal, y cocinad todo a fuego lento hasta que el conjunto tome un color dorado.

A continuación añadir el vino tinto y dejadlo reducir completamente.

Seguidamente echad el tomate triturado y un ramillete de tomillo.

Debéis freír el tomate hasta que notéis que se os pega un poco al fondo de la cazuela, necesitamos tener un buen fondo para dar color a la salsa.

 Llegado a este punto, añadir una punta de cuchara de harina de maíz, cocinar unos minutos y regad con un poco de caldo. Removed para despegar la harina del fondo.

Probad la salsa y rectificar de sal si fuera necesario.

Introducid en la cazuela el conejo, el beicon, los caracoles y las setas limpias y troceadas, (si las queréis añadir). Cubrid con el caldo y dejar que se cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

 Es preferible no echar mucho caldo solo el suficiente para que justo cubra el conejo.



A tener en cuenta

El beicon curado ya contiene sal, por lo cual hay que tener cuidado al condimentar el plato para que no os quede fuerte de sabor.

Si secais el conejo con un poco de papel de cocina antes de freir en aceite éste no salpicará.


Si necesitáis saber como se limpian los caracoles visitad mi página aquí relacionada con ellos 


**************

Arroz de Otoño con setas

Un arroz sencillo y sabroso que no defrauda

setas variadas

panceta curada a la pimienta negra

caldo casero con toda su gelatina, hecho con pollo, ternera y cerdo, más un paquete de hierbas para el caldo (apio, zanahoria, chirivía, nabo, puerro y cebolla)

sofrito de cebolla con la picada de ajo y perejil

elaborar el sofrito añadiendo las setas

Y el caldo...

A finales de verano y con las primeras lluvias aparecen en los bosques las primeras setas. En mi familia siempre ha habido una gran afición a ir al bosque a buscarlas, así como en consumirlas.
Hoy en día, en el mercado, podemos encontrar una gran variedad de hongos, tanto salvajes como cultivados y de muy diversas procedencias. Algunos pueden llegar a ser un bocado de un aroma y sabor extraordinarios. Las podemos consumir, crudas, en carpaccio y ensaladas, o bien fritas, en tortilla y revueltos; en forma de crema y salsas o en diversos guisos, como por ejemplo los arroces.

Ingredientes para 4 personas

500 grms. de arroz 

3 "butifarras" o longanizas (300 grms. aprox.)

1 loncha gruesa de beicon curado a la pimienta negra

300 grms. de cebollas

500 grms. de setas variadas

1/2 vaso de los de agua de vino blanco seco

1l 1/2 de caldo de carne casero aproximadamente

3 dientes de ajo

Perejil fresco

Aceite de oliva

Cebollino fresco

Pimienta negra de molinillo

Sal

En una cazuela de fondo grueso sofreír, en aceite de oliva, la butifarra y la panceta cortadas a trozos gruesos y reservar.

Cortar la cebolla muy fina, sofreír hasta que coja color. Machacar en un mortero los dientes de ajo junto con el perejil, añadir a la cebolla y rehogar hasta que el ajo esté pochado.

Poner el caldo de carne a hervir. Antes de ponerlo en la olla debe debe estar medido. Yo os he puesto una medida estandar, pero debéis contar siempre que por 1 medida de arroz  que pongáis debéis añadir dos de agua. Esta proporción no se da en el arroz bomba, el cual necesita por una medida de arroz, tres de agua. 

Limpiar  las setas con cuidado con un paño o un papel de cocina. Desechar las que presenten mal aspecto y trocearlas.

Añadir las setas al sofrito de cebolla y rehogar unos instantes. A continuación echar la butifarra, el beicon y el arroz. Remover todo el conjunto para que el arroz se impregne de los sabores y echar el vino. Dejar evaporar y le incorporáis el caldo hirviendo.
Sazonar con sal y pimienta y dejar cocinar por espacio de 17 a 20 minutos. Dependerá en gran medida de la calidad del arroz. Al terminar la cocción dejar reposar 10 minutos y servir caliente con un poco de cebollino fresco picado por encima.