Chipirones en salsa

El día que vi estos chipirones en la pescadería me entusiasmé, eran el tamaño ideal para hacerlos guisados.

Cuando, ya en la cocina de casa fui consciente de la cantidad de "bichitos" que cabían en 1 kilo me cambió la cara, y solo mantuve la ilusión pensando en los ricos que estarían en su salsita.
 Por eso, y solo por eso, valió la pena darse el palizón de limpiarlos.

 ¡ Qué paciencia hay que tener, a veces, por Dios!!

Ingredientes

1 kg de chipirones

3 cebollas grandes

3 dientes de ajo

Avellanas tostadas

1/2 vaso de vino blanco seco

2 ñoras, o pimientos choriceros

Aceite de oliva 

Perejil

1 cucharada rasa de harina

Agua 

Sal

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Primero limpiemos los chipirones

 Aquí lo podéis ver de las dos formas, entero y "despiezado"

Consta de la cabeza, de ojos saltones, y un cuerpo cubierto de una piel muy fina con dos "aletas" al final del mismo. 

Para limpiarlo, con una mano tomáis el cuerpo y con la otra tiráis de la cabeza. Con la cabeza saldrá también la tripa y al final de ésta la tinta del chipirón (Una bolsita negra minúscula que en ésta preparación no necesitamos). Pegada a la cabeza veréis una especie de "horquilla", si tiráis de ella saldrá con facilidad (Está pegada también a las tripas, desechad éstas) Cortad por encima de los ojos y rescatad los tentáculos, dentro de los mismos hay una especie de "diente negro y duro", quitadlo también.

A continuación tirad de la piel del cuerpo del calamar para dejarlo limpio, meter el dedo en la bolsa y quitad la tira transparente que veis en la fotografía, es como la espina dorsal del calamar. Limpiad la bolsa con agua corriente, por si hubiera tierra, y escurridlos en un colador. Reservadlos.

Haced la picada de ajo y perejil

Añadid las avellanas, y picadlas también

Triturad la cebolla bien fina. Freid en una cazuela con aceite de oliva

Dejadla cocinar hasta que pierda la humedad. 

Durante esta operación tuve que añadir un poquito más de aceite a la cebolla, pero con mucha precaución, porque una vez se evapora toda el agua que ésta contiene, el aceite aflora. 

Sazonar con sal.

Animo queda poco.  Necesitamos que se sofría bien y que tome color. 

Aquí podemos empezar a sofreír las ñoras...

Las ñoras también se pueden dejar en remojo en agua caliente durante dos o tres horas, y luego "rascar" la carne interior con un cuchillo o cuchararilla. Se añade al sofrito, se les da unas vueltas procurando que no se queme (exactamente igual que el pimentón) y se echa el líquido. Por lo tanto si utilizáis esta opción añadid la carne al final del sofrito, y antes de echar el líquido.

  Las ñoras que yo tenía estaban tan secas ya, que opte por triturarlas.

Una vez tengamos la cebolla bien hecha, añadiremos la picada. Sofreíremos durante 5 minutos más para que el ajo no nos quede crudo. A continuación sacad las ñoras, y trituradlas con un poquitín de agua mineral. Reservadlas.

Echad el vino y dejad que se evapore por completo

Añadid la harina, y sofreidla unos instantes. 

No es conveniente echar mucha harina porque al asentarse el guiso la salsa espesa mucho más. 

A continuación echad los chipirones limpios. Removed para que se impregnen de la salsa, y cocinadlos unos minutos a fuego lento.

Echad las ñoras trituradas, y el vaso de agua mineral.

 No es necesario cubrir de agua. Bajad el fuego al mínimo y dejadlos cocinar tapados para que suelten todo el jugo. Si veis que hace falta agua, siempre estáis a tiempo de echar más.

Fijaros en esta imagen, van a empezar a hervir y no están cubiertos de líquido.

 No deben hervir mucho, estarán listos en unos 10/12 minutos, a fuego lento. A media cocción condimentar con un poco sal.

 Los chipirones ya suelen llevar sal y es por esa razón por la cual mejor condimentar casi al final del guiso.

 Al reposar el guiso la salsa espesa y el sabor aumenta, por esa razón, también, hay que condimentar con cuidado.

Sin haberles añadido más líquido, al finalizar la cocción, hay suficiente salsa.

Lo ideal es hacer este plato con algunas horas de antelación, los chipirones toman mucho más sabor y la salsa estará en su punto.

Otra opción para preparar chipirones o calamares (Clicar encima de la imagen para ir a la receta)

Tened cuidado con el grill, que a mi casi se me queman!...

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