martes, 25 de octubre de 2011

Sepia a la plancha con ajo y perejil



Sepia congelada


  
Sepia fresca

La sepia a la plancha es un plato sencillo y rápido de hacer que sin embargo crea algunas dudas a la hora de prepararlo debiendo además diferenciar entre la fresca, y la congelada.

Cuando quiero adquirir sepia suelo optar por ejemplares pequeños (para hacer a la plancha) o medianos (para guisar) de carne firme y olor a mar que tengan todas las partes del cuerpo unidas, es decir, que se vea el ejemplar de una pieza.

A veces en las pescaderías he oído a la gente preguntar qué es lo que hay que hacer para que la sepia no quede dura una vez cocinada. O para que no quede cocida en lugar de dorada.
Por si tenéis esa duda o no habéis descubierto aún un método que os convenza del todo os explicaré como la cocino yo. Ignoro si hay una manera mejor de hacerla pero, desde luego, se aceptan todas las sugerencias que podías aportar al tema.

Ingredientes

Sepia fresca o congelada
Ajos 
Perejil
Aceite de oliva
Una sartén o plancha de hierro (mejor las refractarias)

Si la sepia es congelada:  descongelar totalmente encima de un colador para que suelte todo el agua. Lavar con agua corriente y secar bien (esto es muy importante)

Cortar a trozos regulares. Quitar el "diente duro" que encontraréis entre los tentáculos.

Picar los ajos y el perejil fresco.

En el caso de que adquiráis una sepia fresca: es preferible que pidáis en la pescadería que os la limpien bien. Una vez en casa terminar de quitar las telillas y los restos viscosos que pudiera tener, lavar, secar bien, y cortar a trozos regulares. 

Si lo deseáis pedir que os guarden la bolsa de tinta y la melsa, una bolsita de color marrón que se suele añadir a los arroces a la marinera. Las dos cosas las podéis congelar para otras preparaciones.




Continuamos con la sepia congelada:  echar la sepia en una sartén bien caliente y con el fuego al máximo sin nada de aceite.
Saltear para que vaya soltando líquido sin parar de remover. Justo cuando veáis que ha cambiado de color (parecerá como si se hubiera cocido) retirar la sartén del fuego. Si hay líquido en la sartén escurrir la sepia en un colador. En las sepias muy grandes el exceso de líquido hace que no sea fácil su total evaporación.
Si por el contrario el líquido se hubiera evaporado completamente y os quedarán restos solidificados del jugo de la sepia en la sartén, despegarlos con una espátula de madera y retirarlos. No es necesario sacarlos todos, os servirán para dar color y sabor a la sepia.

Seguidamente untar la sartén de aceite con un poco de papel de cocina, y calentar éste con el fuego al máximo. Cuando haya cogido temperatura echar de nuevo la sepia y saltear durante 2 o 3 minutos
Ayudaros de dos espátulas para que la sepia toque lo justo la superficie de la sartén. Aquí ya notaréis como se va dorando.
Aliñar con un buen chorro de aceite de oliva y una picada de ajo y perejil. Saltear unos segundos más y servir inmediatamente.

El método para cocinar la sepia fresca es mucho más sencillo:

Una vez esté bien seca y troceada, se añade unas gotas de aceite de oliva en la sartén. Cuando esté bien caliente se saltea la sepia a fuego vivo. Esta no soltará líquido a menos que el aceite esté frío. Si la sepia es grande es mejor cocinarla por tandas.
Poco antes de terminar se le añade la picada de ajo y perejil y el aceite en crudo. Dos vueltas más para que el ajo se dore y la sepia tome sabor y se sirve bien caliente.

A tener en cuenta:

- La sepia ya contiene sal, por lo que no es necesario echarle más. No obstante la debéis probar y si necesita sazonarse hacerlo al final de la cocción. Si lo hacéis antes aún soltaría más agua y os quedaría seca.

- Si adquirís una sepia fresca es probable que no contenga tanta agua como la congelada por lo que se os dorará antes. 

- Como habéis podido observar es un plato que requiere poco tiempo de cocción. Si la cocináis más de lo necesario la sepia se endurecerá

- Si empleáis sepia en alguna preparación de cuchara debéis saltearla al principio, sacarla de la cazuela, seguir haciendo el sofrito o el guiso como tengáis costumbre, e introducirla de nuevo al final del mismo.
Si os pasáis de cocción y se endurece solo queda como solución hervirla el tiempo necesario hasta que se ponga tierna.

- Las sartenes de hierro van muy bien para éste tipo de preparaciones. Si utilizáis una, el primer salteado hacedlo pasando por toda la superficie un papel de cocina ligeramente impregnado en aceite.



37 comentarios:

  1. La sepia así cocinada es uno de mis platos favoritos!!!

    ResponderEliminar
  2. Pues yo soy de esas que dices!!! No me sale nunca bien...es algo que tengo pendiente...aunque a mi hija le encanta, pero yo no la veo asi tan doradita como la tuya...parece mentira que algo tan sencillo se resista. No obstante tono nota a ver qué tal me va!
    Besooooossssssss

    ResponderEliminar
  3. Se ve muy rico el plato, me gusta.

    Saludos

    ResponderEliminar
  4. yo también la hago como tú y en casa nos gusta mucho y con un poquito de allioli que rica¿verdad?.
    un paltito de lujo.
    besosss guapaaa

    ResponderEliminar
  5. Una sepia que hecha de esta forma está muy rica.
    Lástima que sean las 11 de la noche. Me la pido para un aperitivo mañana.
    Saludos

    ResponderEliminar
  6. Como me gusta asi la sepia....aca llega solo congelada.....uso el mismo metodo de coccion??.....tentada me dejaste....asi me gusta....simplemente deliciosa!!.....Abrazotes, Marcela

    ResponderEliminar
  7. Aquí en Asturias no solemos comer sepia a diferencia de en el Mediterráneo. Somos más de calamar de potera, pero a mí me gusta, y siempre, siempre, me queda dura.
    Seguiré tus consejos!!

    ResponderEliminar
  8. A mi me encanta la sepia.
    Te ha quedado con una pinta, buenísima...

    ResponderEliminar
  9. Que rica la sepia tiene una pinta deliciosa!! A pesar de que me encanta a la plancha no la he preparado nunca, tomo nota de tus consejos. Que buenas fotos!! Un abrazo

    ResponderEliminar
  10. une superbe assiette appétissante et délicieuse
    j'aime beaucoup
    bonne journée

    ResponderEliminar
  11. Una tapita de categoria...la sepia asi, esta riquisima.
    Besets.

    ResponderEliminar
  12. sencilla pero a mi hijo le encanta..........

    ResponderEliminar
  13. Muy buena y sencilla. Me encanta la sepia, aunque por aquí no la suelo ver con frecuencia.

    Un besote, mi solete.

    Vamosalculete.

    ResponderEliminar
  14. Pues mira tu por donde voy a probar con tu metodo, que el otro día hice una y me quedó un poco dura. Ya te contaré.
    bsss

    ResponderEliminar
  15. Me encanta la sepia y la hacemos casi igual (yo dejo los trozos más grandes) te ha quedado con una pinta atómica, la has bordado.

    Enhorabuena por el blog.

    un besazo

    ResponderEliminar
  16. Una delicia de plato,en casa nos encanta y yo la hago como tu,así de doradita¡¡¡¡¡una tentación riquísima y tentadora.
    Un besito enorme preciosa.

    ResponderEliminar
  17. Me encanta la sepia hecha de este modo, se ve estupenda.
    Besos.

    ResponderEliminar
  18. Todo tiene su "truqui". Me encanta la sepia, pero me rechiflan los calamares rebozados.
    Un buen bocadillo de calamares, una cervezota fría y el 1er premio de la Primitiva...¡Qué delicia!
    ¡MUAC!

    ResponderEliminar
  19. Yo no la he hecho nunca, pero ya con tus consejos sabré cómo tener el resultado óptimo, aquí no se consigue muy a menudo, pero a veces la traen congelada. Un besito

    ResponderEliminar
  20. Je ne cuisine pas la seiche et c'est bien dommage.
    C'est délicieux.
    A très bientôt

    ResponderEliminar
  21. Ni te imaginas lo duro que me queda siempre el calamar o la sepia hecho a la plancha. Claro, ahora me doy cuenta de que lo hacía mal. ¡Qué digo mal, fatal!!

    Sólo lo hacía una vez, a fuego muy fuerte, eso sí, pero quedaban muy duros. Ya tengo ganas de hacer la prueba con tu receta porque es un plato que me gusta muchísimo.

    A tí te han quedado con un tono precioso, ¡Qué ricos tenían que estar!.

    Besotes.

    ResponderEliminar
  22. Sin duda alguna, es la forma más sencilla y sabrosa de hacer la sepia. La mayoría de las veces la hago como tu, otras encebollada y "con buena cosa" de guindillas.

    ResponderEliminar
  23. Me han encantado tus consejitos con la sepia, tomo nota.
    BIcos

    ResponderEliminar
  24. Pues yo la hago pocas veces por que me queda dura seguire tus consejos a ver si me sale asi de bien mw encanta la sepia y esta se ve deliciosa.
    Bicos mil y feli puente wapa.

    ResponderEliminar
  25. La sepia le encanta a mi mujer y te ha quedado divina :) Besitos

    ResponderEliminar
  26. Mira que me gusta la sepia a la plancha ..hace muchisisisisismo tiempo que no la tomo ..apenas se ve por aqui ..hay mas chipiron y calamar ....me apunto todos los consejos pus me queda dura ..buen finde bsssmarimi

    ResponderEliminar
  27. uy que bien este consejillo por que yo la hago mucho me viene de perlas gracias tesoro

    ResponderEliminar
  28. La receta me viene muy bien porque aquí sólo encuentro la sepia congelada y nunca se bien como prepararla.
    Gracias por las indicaciones y el paso a paso.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  29. Muchas gracias por la receta, a veces me queda dura y no sabía por qué; a partir de ahora la haré así.

    ResponderEliminar
  30. Me has dado una idea magnifica, gracias. Se ve buenísima.

    ResponderEliminar
  31. Hola guapetona: Acabo de leer tu comentario y te diré que gracias a tí, puedo hacer calamar o sepia a la plancha, en casa. ¡Que lo hacía mal !! Pero muy mal y no veas qué piedras me quedaban. Con tu receta quedaron riquísimos. Para comerlos una vez a la semana, por lo menos!!.

    Lo del rebozado para los calamares, probaré cuando lo hagas tú. Aquí, lo habitual son las rabas (calamares fritos). Un buen calamar fresco, se corta el cuerpo en ruedas y el resto como se pueda, jeje. Harina y a la sartén con un buen aceite bien caliente. Se pueden salar, mientras posan en un papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Para mí, es la mejor receta de calamar frito. No hay bar o restaurante en Cantabria que no tenga rabas.....para cuando vengas ya sabes lo que está muy rico. Eso sí, pregunta si son congeladas que, aquí, la gente sabe mucho, jajaja

    Besotes.

    ResponderEliminar
  32. pense que era mas dificil gracias por la ayuda,jwsr

    ResponderEliminar
  33. Muchas gracias por la receta, me encanta en los bares pero ahora que tenía alguna congelada no sabía cómo se preparaba, tomo nota.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si es congelada es cuando da más problemas, porque al contener tanta agua cuesta más que se dore, hay que escurrirla y secarla bien. La fresca es más fácil de hacer.
      También hay que tener en cuenta que la materia prima sea de buena calidad.
      Espero que con mis explicaciones consigáis los resultados que esperáis.

      Eliminar
  34. Uno de mis platos favoritos así que para mí ya eres super-famosa, jajajajaja. Fueras bromas, te felicito por esta receta tan ilustrativa, seguro que la sepia estaba exquisita.

    Un abrazo y gracias por tu visita a mi/tu cocina Alba.

    ResponderEliminar
  35. Hola Alba. Me gusta mucho la sepia pero tiene que ser de Valencia, quiero decir que sea del Mediterraneo pues la diferencia es total, la que venden en los super viene de Argentina y el sabor deja mucho que desear.
    Recuerdo de adolescente en Valencia las sepias que compraba mi padre pues teníamos bar y vendíamos muchas se llamaban sepionét y cuando lo ponías en la plancha se ponían de color rojo como el marisco.
    Estupenda web, Felicidades y gracias por la visita.

    ResponderEliminar
  36. Hoy la preparé siguiendo tu receta,y quedó riquísima.Gracías.

    ResponderEliminar

Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.