Un delicioso y tradicional plato de patatas guisadas con carne de ternera
Para que los huevos cuajen sin romperse ni desparramarse...
Debéis bajar el fuego al mínimo y echarlos en la cazuela con mucho cuidado.
El laurel, el clavo y las pasas le dan un sabor inconfundible.
No olvidéis rehogar ligeramente las patatas en el sofrito antes de echar el agua o caldo.
El sofrito debe estar bien cocinado para que el plato tenga fondo.
Podéis usar tomate de bote, si elegís el natural, éste debe estar muy maduro.
Es necesario hacer un fondo tostado, no solo le da sabor al plato, también le da color.
La picada de frutos secos, imprescindible, le da un toque fantástico.
Antes de echar los pimientos hay que dorar completamente la cebolla.
Antes de echar la carne en la cazuela, el aceite debe estar bien caliente.
Las especias
La carne de ternera debe ser especial para estofar para que, una vez cocinada, quede tierna y jugosa.
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Bien podríamos decir que un guiso es el alimento o conjunto de alimentos, cocinados a fuego lento en un medio líquido. Va condimentado con especias, licores o vino y suele tener consistencia, aroma, color y sabor. Es muy dificil conocer el origen de un plato determinado, fruto éste de muchas culturas, diversos climas y ... varias cocineras.
De esta receta, solo puedo decir que mi madre la aprendió de la suya y ésta, o sea, mi abuela, de mi bisabuela; y ya llevaba haciéndose en la casa cuando ella era pequeña.
A medida que iba transcurrido el tiempo iba sufriendo pequeñas variaciones, sobre todo en lo que concierne a las especias. Así, al fondo del sofrito a veces le añadían pimentón o ñora y otras veces tomate. En alguna ocasión cambiaban el tomate por hortalizas, como la zanahoria, dependiendo de la estación del año en la que se encontraran. La carne siempre era de la misma clase, de ternera, y para estofar. Fácil de conseguir en este caso, puesto que la familia tuvo una carnicería durante dos generaciones.
La receta de hoy lleva tomate y pimientos tricolor. Pero la forma de preparar el guiso es la misma, en cocotte y a fuego lento.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
400 grms. de carne de ternera para estofar (a ser posible morcillo)
1 kg de patatas harinosas
250 grms. de cebollas
150 de pimiento
3 tomates pequeños muy maduros
75 grms. de avellanas, piñones y almendras
20 pasas sin semillas
5 clavos de especia
2 hojas de laurel
4 huevos (se suele partir por la mitad a la hora de servir)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Agua mineral o caldo (aunque si hacéis bien el fondo no es necesario utilizar caldo)
Condimentar la carne con sal y pimienta y sofreídla en aceite de oliva hasta que esté dorada.
Añadid la cebolla picada. Sofreír, a fuego lento, hasta que quede bien pochada. A continuación añadid los pimientos cortados a dados pequeños. Bajad el fuego, tapad la cazuela y dejad que se cocine hasta que el fondo tome un color dorado y el pimiento esté blando. Seguidamente le añadiremos el tomate pelado y triturado. Condimentaremos con sal y pimienta; lo taparemos y lo dejaremos cocinar de nuevo, a fuego lento, hasta que veamos que al hacer una raya en el fondo ésta se dibuja limpiamente.
En un mortero, haremos una picada con las almendras, las avellanas y los piñones. Reservadla.
Cuando el sofrito esté en su punto, echad la picada, remover el conjunto para que todo se integre bien y dejad que se cocine durante 5 minutos.
Pelaremos y lavaremos las patatas; troceandolas a "cachos" con un chasquid. Echadlas a la cazuela removiendo bien para que se empapen de todo el sabor. Cubrid de agua mineral (solo cubrir) y remover. Es el momento de añadirle las pasas, el laurel y el clavo. Rectificar de sal y pimienta, si haciera falta y dejad que se cocine a fuego lento unos 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo, mover la cazuela en zig zag, ligeramente. Veréis que la patata ha espesado el guiso. Debéis vigilar que no falte líquido; si es así hay que añadirle un poquitín más y rectificar de sal si fuera necesario.
Cascar los huevos y con el fuego bajito distribuidlos con cuidado y de uno a uno en la cazuela. Una vez cuajados, dejad reposar todo unos 15 minutos para que se asiente. Servir caliente.
Recordad:
- Si os fijáis en las fotografías, veréis que al añadir el agua y remover, el caldo ya tiene consistencia color y si lo probáis, sabor. Eso es debido al fondo que hemos conseguido al cocinar las hortalizas al máximo.
- Al cocerse las patatas, éstas sueltan almidón, por lo tanto, es muy probable que el líquido espese algo más al dejarlo reposar. Con las proporciones que he dado el guiso queda jugoso, pero depende mucho del tipo de patata que utilicéis. La primera vez que lo hagáis, quizá sería bueno tener preparado un poco de caldo de carne por si tuvierais necesidad de echarle a última hora un poco más de líquido.
- Al trocear las patatas no lo hagáis con un corte limpio, cortar hasta la mitad y hacer palanca con el cuchillo para terminar de cortar la patata con un “crujido”
- Si no sois muy expertos con los huevos, cascarlos en una taza pequeña, de esta manera os será mucho más fácil echarlos al estofado.
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