El arroz es un cereal que tiene la ventaja de admitir infinidad de preparaciones. Entre los arroces con marisco el de bogavante suele ser uno de los más apreciados.
Cuando compréis un bogavante, éste debe estar vivo como garantía de frescura. Pedidle a vuestro pescatero que os lo troceé conservando todo el jugo que contiene la cabeza.
Ingredientes para 4 personas
400 grms.Arroz
1 bogavante grande
1 sepia fresca mediana
300 grms de almejas
250 grms. de cebollas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
200 de tomate natural muy maduro
2 ñoras o 2 pimientos choriceros
1/2 copita de brandy (opcional)
1/2 copita de brandy (opcional)
Azafrán
Perejil
Aceite de oliva
Sal
...............
Para el fumet de pescado
1 1/2 de pescado de roca
o bien
Un buen trozo de cabeza de rape
Galeras
Cangrejos
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
Pimienta en grano
2 hojas de laurel (opcional)
2 litros de agua (se necesita obtener 1 1/2 de fumet por lo menos)
Sal
Limpiad los pescados (de tripas). Ponedlos en una olla con agua fría junto con las hortalizas y las especias. Dejad hervir todos los ingredientes por espacio de 20 minutos. Quitad la espuma que se vaya formando en la superficie. Colar y reservad.
Si habéis elegido poner galeras y cangrejos, una vez hervidos triturar éstos con un poco del propio caldo. Pasar por un colador chino y añadir al fumet. De la carne de la cabeza de rape su puede hacer una sopa de pescado.
Si habéis elegido poner galeras y cangrejos, una vez hervidos triturar éstos con un poco del propio caldo. Pasar por un colador chino y añadir al fumet. De la carne de la cabeza de rape su puede hacer una sopa de pescado.
Poner las almejas en agua fría (justo cubrir) y un poco de sal para que suelten la arena. Con dos horas será suficiente. Escurrir y lavar con agua corriente. A continuación abrir al vapor con un poco de agua mineral. Colar y reservar el jugo.
Para abrir al vapor las almejas, introducirlas en un cazo con un dedo de agua. Tapar y llevar a ebullición. Cuando el agua dé el primer hervor, cerrar el fuego, remover y tapar de nuevo para que se abran con el propio calor.
Para abrir al vapor las almejas, introducirlas en un cazo con un dedo de agua. Tapar y llevar a ebullición. Cuando el agua dé el primer hervor, cerrar el fuego, remover y tapar de nuevo para que se abran con el propio calor.
Limpiar la sepia a trozos pequeños sofreír en la cazuela y reservar.
En la misma cazuela pochar la cebolla y a continuación el pimiento hasta que esté todo dorado.
En un lateral de la cazuela sofreír, también, las ñoras a fuego lento, sin quemarlas, y reservar.
En un lateral de la cazuela sofreír, también, las ñoras a fuego lento, sin quemarlas, y reservar.
Añadir al sofrito el tomate rallado y sofreír hasta que pierda toda la humedad
Mientras tanto triturar la ñora con un poco del fumet de pescado reservado y colar si hiciera falta.
Una vez esté terminado el sofrito de hortalizas, añadir a éste la cabeza del bogavante por el lado de la carne. Dejar sofreír unos instantes y vaciar el contenido de la misma en la cazuela para aprovechar todo el jugo (Ayudaros de una cuchara para ello)
También podéis sofreír la cabeza antes de hacer la sepia, reservar la cabeza y al finalizar el sofrito le añadís el contenido de la misma.
También podéis sofreír la cabeza antes de hacer la sepia, reservar la cabeza y al finalizar el sofrito le añadís el contenido de la misma.
Añadir la sepia y su jugo junto con las pinzas del bogavante, remover, dejar que se sofria 2 minutos y añadir 1/2 copita de brandy, si lo deseáis. Dejar que se evapore por completo.
El sofrito terminado, completamente confitado.
Añadir al sofrito el sobre de azafrán en polvo o en hebras.
Las hebras de azafrán se tuestan durante 5 segundos en una sartén sin aceite. Se machacan en el mortero, se les añade un poco de fumet caliente para que se deshagan y se echan a la cazuela.
Las hebras de azafrán se tuestan durante 5 segundos en una sartén sin aceite. Se machacan en el mortero, se les añade un poco de fumet caliente para que se deshagan y se echan a la cazuela.
Medir el agua y el arroz. Para que os quede jugoso, se necesitan tres medidas de agua para una medida de arroz del tipo S.O.S o Nomen, o sea del tipo de arroz que usamos habitualmente.
Añadir al fumet el jugo obtenido de triturar las ñoras y el jugo de las almejas, condimentar con un poco de sal, medirlo y echarlo a la cazuela. Cuando hierva ya podéis añadir el arroz y dejadlo cocinar por espacio de 17 o 20 minutos según el fabricante.
No obstante debéis tener preparado 2 litros de fumet en total puesto que la necesidad de líquido depende mucho del tipo de arroz y más vale que sobre.
No obstante debéis tener preparado 2 litros de fumet en total puesto que la necesidad de líquido depende mucho del tipo de arroz y más vale que sobre.
Probar el caldo por si necesitara rectificarse de sal.
10 minutos antes de terminar la cocción se la añade el resto del bogavante y finalmente las almejas. Aderezar con una picada de perejil fresco si os apetece.
Por si os interesa:
En esta ocasión he mezclado ñora y pimiento choricero para darle sabor y color al sofrito, personalmente me gusta mucho más la ñora sola.
En ésta ocasión no he querido utilizar ningún tipo de licor porque quería probar el sabor del pimiento choricero. En otras ocasiones le he añadido al sofrito una copa de brandy, la cual, como he apuntado, se tiene que dejar evaporar completamente antes de añadirle el fumet. El brandy le da un sabor de fondo algo más fuerte.
Como habéis visto le he añadido al arroz sepia, pero he comprobado que con el sofrito, el fumet, y el bogavante el guiso ya queda muy completo, y no haría falta ponerle ningún otro marisco ni pescado más..
Es importante no añadirle mucha sal al plato hasta que no esté practicamente terminado puesto que según se va cocinando adquiere más sabor.
Las ñoras y los pimientos choriceros se dejan en remojo cubiertos de agua hasta que se hidraten y a continuación se abren, se les quitan las semillas y se rasca la carne con un cuchillo. Yo no he podido hacerlo porque me he encontrado con unas ñoras con muy poquita carne, así que he decidido triturarlas.
......................
Las ñoras y los pimientos choriceros se dejan en remojo cubiertos de agua hasta que se hidraten y a continuación se abren, se les quitan las semillas y se rasca la carne con un cuchillo. Yo no he podido hacerlo porque me he encontrado con unas ñoras con muy poquita carne, así que he decidido triturarlas.
......................
