martes, 17 de enero de 2012

Rabo de ternera estofado




Este es un plato tradicional Cordobés, del que existen tantas versiones como cociner@s, y que en origen se hacía con los rabos de los toros que se mataban en las plazas.

Ni que decir tiene que hubiera sido muy feliz si el rabo, en lugar de ser de ternera, hubiera sido de toro, pero hoy en día, es muy difícil encontrarlos a la venta en las carnicería debido a la escasez del producto y a la gran demanda existente por parte de algunos restaurantes.

Su carne es tierna y sabrosa. Al contener gelatina hace que la salsa se ligue perfectamente dándole un toque de suavidad capaz de contentar a los paladares más exigentes. Para hacer ésta receta elegí un marinado previo que no me defraudó en nada.

Ingredientes
2 kg. de rabo de ternera
600 g de cebollas
400 g de zanahorias
2 puerros medianos
4 dientes de ajo grandes
750 ml. de vino tinto
2 hojas de laurel
1 1/2 litro de caldo de carne
Harina de trigo
1 punta de cucharadita de nuez moscada
5 clavos de especia (ni uno más)
1/2 vasito de vinagre (de los de vino)
6 granos de pimienta negra 
Aceite de oliva
Sal


Como caldo he empleado uno casero hecho de carne de ternera, hueso de rodilla, hueso de jamón, espinazo de cerdo, zanahoria, cebolla, los tallos verdes de los puerros, nabo y chirivía. Está desengrasado y colado.


Poner a marinar la carne con todas las hortalizas cortadas a trozos pequeños. Añadir las especias el vino y el vinagre. Tapar y guardar en la nevera 24 horas. Si el vino no ha cubierto por entero la carne dar la vuelta por lo menos una vez.


Colar la marinada y reservar las hortalizas y el vino. Retirar las hojas de laurel y reservar también. Sazonar la carne con sal y enharinar ligeramente. Freír a fuego medio, en aceite de oliva, hasta que esté dorada por todos los lados evitando que se queme.


Colocar los trozos de rabo en una bandeja para el horno que no sea demasiado grande, sino que quepan los trozos de carne algo justos, o habrá que añadir más caldo de lo que necesita el guiso para que quede tierno y desmerecerá la salsa

Pre calentar el horno a 200º


En el mismo aceite sofreír, a fuego lento, las hortalizas bien escurridas. Sazonar con sal.

Dentro de las hortalizas están la pimienta en grano y los clavos, no los retiréis.

Cuando estén bien pochadas (sobre todo que no queden crudas), las añadís a la carne.


Calentáis el vino de la marinada hasta que hierva y lo echáis por encima de la carne. Acabad de medio cubrir con el caldo de carne que también debe estar hirviendo. Y añadid al guiso las hojas de laurel de la marinada.

Introducir la bandeja en el horno a 200º. Cuando empiece a hervir bajar a 180º y proseguir la cocción.

Cocinar de 2 a 2 1/2 horas aprox. Contando desde el momento que empiece a hervir. 

Durante todo el proceso de cocción le he dado un par de vueltas a la carne para facilitar que se dore por un igual.


 Si es necesario tapad con un poco de papel de aluminio la bandeja, éstas cocciones tan largas hacen que la carne coja demasiado color en la superficie.

El guiso estará en su punto cuando la carne se desprenda del hueso facilmente.


A continuación retirar la carne de la bandeja del horno, y pasadla a una cazuela grande. Sacar las hojas de laurel. Triturar todas las verduras junto con el caldo de la cocción que ya habrá reducido considerablemente.


Pasar las verduras trituradas por un colador chino y echadlas encima de la carne reservada en la cazuela.

Probar la salsa y rectificar de sal si hiciera falta.

Si aun notáis demasiado sabor a vino, dejad reducir la salsa un poco más. Si la veis demasiado espesa podéis echar un poco más de caldo hasta dejarla a vuestro gusto. Pero hay que tener en cuenta que presenta un aspecto espeso por la acción de la gelatina que contiene el rabo, sobre todo al enfriarse.

Es un guiso que debe reposar antes de consumirse, al día siguiente la salsa está más oscura, con mejor sabor y mucho más ligada.

A mi me sobró bastante salsa. Si os ocurre lo mismo, podéis desmenuzar algunos de los trozos más pequeños del rabo que resultan algo impresentables para llevar a la mesa. Añadís a la salsa caldo de carne para diluirla, algunas cucharadas de judías rojas cocidas y la carne del rabo. Os quedará una estupenda sopa de rabo de ternera.


35 comentarios:

  1. Solo de verlo se me hace la boca agua. Que maravillosa receta, espectacular!! Me encanta, como me comería yo hoy éste platazo. Para mi es un auténtico lujo. Que estupendas imagenes, de verdad. Esto es más que un sobresaliente!!
    Besos

    ResponderEliminar
  2. Blue la receta de hoy, para una matrícula de honor sin duda, Además el rabo es uno de mis platos de carne preferidos, en casa el que lo borda es Jesús(mi churri), tienes razón en lo del toro es maravilloso, cuando vivíamos en Pamplona en la temporada de los Sanfermines, se vendía en un pis pas, nosotros encargábamos a nuestro carnicero y era un manjar, pero como dice el refran: cuando no hay pan, buenas son tortas, y que no deja de estar delicioso el de buey o de ternera.
    Muxu handi bat

    ResponderEliminar
  3. Impresionante asado, tanto en la ejecución como en el resultado, te ha quedado fantástico, un autentico vicio para los salseros como yo, con este plato no quiero ni pensar la cantidad de pan que podría comer, mejor ni pensarlo, jajaja¡¡¡,me encanta el rabo, sin embargo nunca lo hice al horno, y creo que ya va siendo hora de probar, viendo este tuyo y la envidia que me da, no creo que tarde mucho en prepararlo.
    Un abrazo.

    Pedro

    ResponderEliminar
  4. que buena pinta por favor... debe estar muy rico el rabo de ternera, me suena que tiene que ser como el osobuco... se ve delicioso

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Quizás en el aspecto Toñi, el sabor es muy distinto al del Ossobuco.
      El paso a paso del Ossobuco lo tengo hecho. En su momento no lo publiqué porque ví dos recetas más publicados esa misma semana y no quise repetirme. Ahora estoy a la espera de hacerle una fotografía mejor al plato ya acabado, porque no acerté del todo en la "Decoración" y "Puesta en escena" del mismo y si no me gusta, no me gusta...
      Gracias por tu comentario.
      Un beso.

      Eliminar
  5. Que salsa con un color tan estupendo que te ha quedado! Y es que no podía ser menos, con todas esas verduras y la cocción que le has hecho un éxito garantizado! Too buena nota de la receta.

    ResponderEliminar
  6. Una receta estupendamente detallada y con una pinta fuera de serie total.

    Besos.

    ResponderEliminar
  7. Que rico ese rabo, yo lo hago también muy parecido y queda estupendo.
    El tuyo se ve genial, y con unas explicaciones muy buenas.
    besos

    ResponderEliminar
  8. que buena receta, que apetitosa!!, el rabo de toro/ternera, es de la poca carne que me gusta, enhorabuena por la receta, me gusta!!
    bss

    ResponderEliminar
  9. Que rico con esa salsa! Más rico que el que hacía mi mamá, ella generalmente ponía el rabo en puchero. Un beso,

    ResponderEliminar
  10. Este plato no es asturiano... ;) así que me callo!! y me parece exquisito!
    En cuanto mi madre tenga un momento la interrogo y te envío la receta, estamos ahora con una tía abuela bastante malita y mis padres la tienen en casa, un trabajazo increíble, la pobre de mi madre no puede ni respirar.
    Un beso!

    ResponderEliminar
  11. Que bueno que debe de estar....Yo tengo uno en el congelador, ya mismo lo saco y lo cocino.

    ResponderEliminar
  12. Madre mia que salsa....Te ha quedado superior rico,rico!
    Besets.

    ResponderEliminar
  13. De sobresaliente!!. No solo es un plato delicioso, es que se come solo hija. Que buenisima pinta tiene y que color.
    Besines

    ResponderEliminar
  14. No lo he probado nunca, pero se ve muy bien.

    Saludos

    ResponderEliminar
  15. Pero ¡qué maravilla! eso tiene una pintaza total. Y esa salsa... vamos, vamos, vamos. Tremendo todo. Besos.

    ResponderEliminar
  16. Que color tiene este plato, se tiene que deshacer la carne en la boca. Un besazo.

    ResponderEliminar
  17. Un plato fenomenal basta mirarlo e imagino lo delicioso que estará y el paso a paso estupendo no te has dejado nada.

    ResponderEliminar
  18. A mí me va a dar algo!! Hace unos días ví en Los fogones de Chico, una receta de rabo de toro que rápido apunté. Tengo muchas ganas de cocinar un rabo, de ternera, claro, que de toro aquí ni de casualidad se encuentra. Como bien dices, van los pocos que hay directos a los restaurantes.

    Ahora me pones tu esta super receta de rabo, que también me apunto. ¡Tendré que hacer dos rabos!! jajaja

    Te ha quedado extraordinario. La verdad es que es un plato que me gusta mucho pero he debido cocinar dos veces en mi vida. Me ha gustado lo del horno, hasta me has hecho pensar si se podrá hacer en la olla Romertopf, creo que haré la prueba a ver qué tal queda. Al final.....lo estropearé, ya verás.

    Pero bueno, como a tí no me va a quedar, porque te ha quedado inmejorable. El paso a paso está genial, ¡qué paciencia tienes!.

    Besotes.

    ResponderEliminar
  19. Qué bueno por favor, mira que me gustan a mi estos platos... la próxima vez pruebo tu receta, tiene una pinta fabulosa!!!!

    ResponderEliminar
  20. Los estofados me encantan! apetecen mucho en esta época del año. Un plato caliente y con cuerpo
    Un beso fuerte!

    ResponderEliminar
  21. Une partie du veau à laquelle je ne pense jamais. Tes photos donnent envie de se mettre tout de suite à table.
    A très bientôt

    ResponderEliminar
  22. está para mojar el pancito y lamer el plato! y te lo dice una casi no-carnívora, jeje

    ResponderEliminar
  23. Lo veo y digo, que buena pinta pero al saber lo que es ... que soy aprensiva, que le vamos a hacer. La salsa la untaría toda pero la carne ... Me la llevo para hacer con una melosica que tiene que salir de vicio.

    ResponderEliminar
  24. tes photos me mettent vraiment en appétit, vous avez dû vous régaler
    bonne journée

    ResponderEliminar
  25. Mi linda niña,me vas a matar entre el potaje Asturiano y hoy el rabo de ternera,vamos que me has tentado,una muy buena receta y además muy bien explicada,me creerás que me encanta el rabo y nunca lo hice en casa,ahora cierto es que no tengo excusa.
    Un besito enorme preciosa.

    ResponderEliminar
  26. Riquísimo!!! Me encanta como te ha quedado, precisamente tengo pendiente de publicar una receta con rabo de buey, aunque en una versión un poco diferente. Besos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Delicios si o prezentare super!!! Ador carnea de vita. Pupici si la multi ani pe 2012!

      Eliminar
  27. Que rico Blue!! menuda pinta este estofado, te ha quedado de lujo y la salsa con ese color...Besos

    ResponderEliminar
  28. Hola Blue: Parece que te persigo, jajaja

    Te he contestado en el recetario pero he querido venir a hacerte una visituca. Los enlaces a las recetas se dejan en el Recetario Mañoso porque allí publicarán todas las recetas que se reciban.

    Ya verás que ilusión hace ver un montón de recetas de distintos lugares de España, con un ingrediente común y cada una "de su padre y de su madre" que digo yo.

    Yo, empecé a mandar una receta al mes hará unos 6 meses y siempre estoy pendiente para ver cuál es el ingrediente para mandar algo. No veas lo que estoy aprendiendo y lo bien que lo paso.

    Lo de ser anfitrión me ha tenido preocupada hasta que salió hoy el post. ¡Qué miedo a meter la pata! Menos mal que uno de los componentes del recetario te ayuda, te orienta y repasa todo lo que haces. Gracias a ello he conocido mejor a Pilar del blog A la luna se le ve el ombligo que, para que veas lo pequeño que es el mundo, veranea en un pueblo de Cantabria.

    Ya tengo ganas de ver tu recetón.....¡¡qué ilusión!! Tu también pones mucho cariño y empeño en todo lo que haces así que tendrás que animarte y ser anfitriona un mes. Yo he sido la 1ª pues este formato del recetario es nuevo, pero cada mes será una persona diferente, anfitrión. Así que ya sabes, a animarte que a tí también te gusta conocer platos populares y familiares.

    Muchos besos, guapetona.

    ResponderEliminar
  29. Te quedó sensacional. En casa nos encanta porque la carne tierna, melosa, suave... que queda es una delicia. La pena como bien dices es que no se encuentre rabo de toro, pero de todos modos, el de ternera está exquisito y tu receta es para caerse la baba.

    Un besín.

    ResponderEliminar
  30. ¿Quieres ser súper famosa?. Querida compañera de camino, para mí ya eras famosa pero desde este preciso momento cuentas con un incondicional, con un admirador personal de tu apetitosa cocina.

    El rabo de ternera guisado o estofado es uno de mis platos favoritos, es una vianda deliciosa y me encanta. Lo has preparado y cocinado con mucho cariño y de una forma excelente y vuelvo a sentir peniña de no poder compartirlo contigo.....bueno,:-)con vosotros,ja,ja,ja.

    Mi amiga Finuca ha sido la causa de este bien causado-recomendación-, y quiero que sepas que para mí es un verdadero placer compartir contigo estos agradables y breves momentos donde la palabra es muy limitada para expresar nuestra admiración y nuestras emociones.

    Gracias por compartir este delicioso plato de nuestra cocina tradicional que ya les encantaba a los romanos hace muchos,muchos años.

    Te dejo mi pequeño regalo que es esta receta que formará parte del recetario que editará El Corte Inglés de A Coruña en el próximo mes de febrero con motivo de la celebración de sus 25 años de historia en nuestra ciudad.

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2011/03/rigatoni-rellenos-de-rabo-de-toro.html

    Besos compañera.

    ResponderEliminar
  31. Te ha quedado muy bien esta receta, tiene que estar muy rica. Debo destacar el resultado final de la salsa, creo que la has dejado en su punto más óptimo.
    Saludos.

    ResponderEliminar
  32. ... casi me emociono y todo al leer el comentario de Finuca!! Qué maja es!!. Aquí vengo yo también "la tutora de Finuca" ahora vestida como Recetario Mañoso, para animarte a participar con tu recetica de alcachofas.
    Ya sabes.. contamos contigo!!
    Un besico mañoso

    ResponderEliminar
  33. Nunca he probado el RABO DE TERNERA, tendré que "experimentar"
    GRACIAS GUAPA FÁNTÁSTICA RECETA!!!

    ResponderEliminar

Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.