No creo que me equivoque mucho al afirmar que el sueño de todo cocinero/a que se precie es tener un buen producto entre las manos.
Entre todas las carnes que selecciono la de ave es una de las que más aprecio por adaptarse a las mil maravillas a multitud de preparaciones.
A través de un concurso de recetas para aves tuve el placer de contactar con Marcos Pichel y conocer su proyecto. Cuando éste me envió un ejemplar de los suyos y tuve la ocasión de cocinar un Gallo de Mos Souto de Herville, criado totalmente de manera artesanal, lo hice con todo el mimo que éste se merece.
Ingredientes
Un Gallo de Mos de 2 kg. aprox.
300 grms. de cebollas
80 grms. de almendras tostadas
El hígado del Gallo de Mos
2 dedos de coñac de buena calidad
1 l. de caldo de ave desengrasado
Alcachofas (1 por persona)
Chalotas (2 por persona)
Setas de cultivo
Tomillo fresco
1 cucharada rasa de maicena
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva
Manteca de cerdo
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Para el caldo
El cuello y el espinazo del Gallo de Mos
2 carcasas de ave
2 zanahorias grandes
2 puerros enteros con la parte verde
1 nabo grande
1 cebolla
1 ramillete de tomillo fresco
1,200 l. de agua
Sal
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Unas horas antes hay que hervir en la olla a presión, durante 30 minutos, los ingredientes del caldo y colar. Dejar enfriar y desengrasar. Medir 1 litro exacto de líquido, y reservar el resto.
Pero después de...
Limpiar el gallo de los restos de plumas y canutillos de las mismas que éste pudiera conservar.
Trocear, separando las patas, el cuello, el hígado, las alas, y el espinazo. Lavar las patas y socarrar ligeramente en la llama viva.
Las patas las podéis congelar para hacer un caldo casero, puesto que son muy apreciadas por la gelatina de su composición.
Pulir los cuartos, lavar bajo el grifo del agua corriente, secar bien, y de nuevo trocear cada uno en dos partes. Salpimentar.
En una cazuela amplia sofreír el gallo, a fuego medio, procurando que se dore por todas partes. Reservar.
Condimentar con sal el hígado y sofreír ligeramente en la misma cazuela.
Aplastar el hígado en un mortero, añadir las almendras y machacar hasta conseguir una textura algo gruesa. Reservar.
El hígado lo que hace es realzar el sabor del fondo de la salsa, pero no vais a encontrar en ella el sabor característico, así que a las personas que no les gusta no deben preocuparse por ello, no lo notarán. Solo hay que utilizar un trozo pequeño de menos de 100 grms.
Trocear la cebolla bien pequeña, condimentar con sal, y sofreír hasta dorar (observar el color en la fotografía)
Añadir una cucharada rasa de maicena. Tostar la harina unos instantes, añadir el coñac, y dejar hervir hasta evaporar.
Echar en la cazuela un poco de caldo de ave, pasar la mezcla a la batidora y triturar bien fino.
Devolver el sofrito de cebolla a la cazuela, Echar otra parte del caldo reservado para diluir un poco
Añadir la picada de hígado y almendras tostadas y algo más de caldo. Mezclar todo.
Introducir la carne en la cazuela de manera que quede lo más plana posible y echar el caldo restante.
No es necesario cubrir de líquido.
Tapar y dejar hervir durante dos horas o dos horas y media a fuego muy lento.
Durante la cocción notareis como la cocina se empieza a inundar de un suave y exquisito aroma ... ¡¡Señal de que la cosa prometeeee!!!
De vez en cuando hay que dar un ligero vaivén a la cazuela para comprobar que no se pegue nada al fondo. Aunque si mantenéis el fuego lento y no ponéis más harina de la que os he indicado ésto no tiene porque ocurrir y además tendréis suficiente líquido al terminar la cocción para que la salsa que acompaña al plato tenga la textura adecuada.
Transcurridas dos horas, pinchar ligeramente la carne, si ésta cede fácilmente ya estará lista, sino dejar cocinar entre 20 y 30 minutos más como he aconsejado y siempre siguiendo el mismo método, a fuego lento.
Es conveniente hacer éste plato con algunas horas de antelación, o bien de un día para otro. Si al asentarse el guiso la salsa queda demasiado espesa para vuestro gusto, diluirla con un poco del caldo reservado.
Para completar podéis hacer una guarnición de alcachofas tiernas, cortadas a rodajas finas y condimentadas con sal. A continuación se pasan por huevo y harina y se fríen en aceite bien caliente.
Las chalotas se condimentan con sal y un poquito de azúcar y se cuecen a fuego lento, durante unos 10 minutos, hasta que estén blandas pero que no se deshagan, con un poco de manteca de cerdo.
Las setas se saltean con unas gotas de aceite en una sartén bien caliente. Condimentar con sal.
Servir el plato bien caliente, condimentado con tomillo fresco por encima.
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