miércoles, 27 de noviembre de 2013

Codornices rellenas en su jugo




  Y seguimos con la propuesta del Recetario Mañoso:  las ricas codornices.

Este mes el anfitrión es Antonio del blog Las Borrajas del Copón, con  Jose del blog mirecetario. es
como tutor, los que nos explican en clave de humor algunas de las particularidades de esta pequeñísima ave tan común en nuestro país.


Voy descubriendo que la codorniz al horno me va gustando mucho más que guisada, por eso he querido probar una receta clásica con ella y el resultado no podía ser mejor.

De paso aprovecho para enseñaros como hago, sin muchas complicaciones, el fondo oscuro para la salsa de ave. 

Esta es una receta un poco más laboriosa de lo habitual pero con algo de previsión se puede preparar en varias veces para que no resulte tan pesada. Con antelación podéis hacer el fondo de carne y guardar en la nevera, bien tapado, un par de días o tres. También se puede congelar.

Si no disponéis de fondo de ave utilizar un extracto concentrado de carne. Lo podéis encontrar en cualquier área comercial próxima a vuestro domicilio.

Es difícil seleccionar un tamaño de ave grande porque las suelen comercializar muy pequeñas. Si  en casa sois comilones plantearos poner dos por persona. Las que yo adquirí, muy a mi pesar, eran sumamente pequeñas y quedan algo justas como ración. 

Ingredientes para 6 personas

6 codornices 
150 g de champìñones
400 g de carne picada de cerdo
75 g de nueces
50 g de miga de pan
1 huevo
50 ml de vino Pedro Ximénez
Sal
Hierbas provenzales
Pimienta negra
Aceite de oliva

Para la guarnición

Zanahorias
Brócoli
Patatas baby
Mantequilla

Para cerrar la abertura de la codorniz

Palillos de madera



Saltear los champiñones cortados a cuartos en apenas unas gotas de aceite. No hace falta sal. Picar a trozos pequeños.

Introducir la carne picada, el pan remojado en leche (bien escurrido), el huevo, y un poco de sal  en un bol. Mezclar bien con las manos hasta que todos los productos estén integrados. Añadir los champiñones y las nueces picadas. Mezclar todo.

Lavar las hortalizas. Pelar las zanahorias y cortar al bies a trozos grandes. Cortar el brócoli en ramilletes. Pelar las patatas enteras.  A continuación cocer todo al vapor.

Quitar los restos de plumas, o cualquier cosa del interior de las codornices que pudiera afear o dar mal sabor. Lavar y secar bien.

Salpimentar por fuera y por dentro. Añadir al condimento una mezcla de hierbas provenzales. Rellenar el interior con la mezcla de carne de cerdo y cerrar la abertura con un palillo de madera. 

Encender el horno a 225º 

Marcar las codornices en una sartén con aceite de oliva por todos los lados. No doréis del todo. Tampoco cocinéis demasiado tiempo la parte de la pechuga porque hay que terminar la cocción en el horno y se nos secarían mucho.

Disponer las codornices en una bandeja. No vamos a darles la vuelta, así que directamente las colocaremos con las pechugas hacia arriba. Condimentar con apenas un hilo de aceite de oliva.

Bajar el horno a 180º

Cocinar por espacio de 25/30 minutos. Echar de vez en cuando unas gotitas de agua caliente por encima de las codornices. (emplear una cuchara, no echéis un vaso de agua de golpe). Según vaya reduciendo el líquido se formará una salsa con la que regar el ave.

Al terminar la cocción en la bandeja solo debe quedar grasa sin nada de líquido. Reservar las codornices en un lugar caliente. Quitar toda la grasa visible de la bandeja del horno, y añadir el fondo de ave caliente. Rascar un poco para desprender todos los jugos de la cocción y colar  encima de un cazo. Verter el vino y dejar reducir cinco minutos. Rectificar de sal si hiciera falta.

Colocar las codornices cortadas por la mitad en los platos, acompañadas de las hortalizas salteadas con mantequilla y las patatas. Servir la salsa en salsera a parte. 


Fondo oscuro de ave sin el vino

La salsa se puede espesar con maicena o algún otro espesante alimentario. En este caso he preferido dejarla lo más natural posible.


19 comentarios:

  1. Hola Alba. En primer lugar quiero felicitarte por ser la ganadora del sorteo de Gloria y Tubrocheta. No podía ser de otra manera.
    Y con este plato que decir, pocas palabras pueden definir la grandeza de estas codornices rellenas. Unas fotos inmejorables y un plato que es todo un lujo. Una estupenda aportación al Recetario Mañoso. Como siempre, te superas.
    Saludos

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    1. Juan!... Tú siempre tan amable y generoso en tus comentarios. Gracias amigo.
      Si, estoy contenta, porque los soportes para brochetas me gustan y me hace ilusión tenerlos.
      Si me llegan a tiempo haré otras para anunciarlo a bombo y platillo, jeje!... Y también para agradecer a los que tuvieron la valentía de hacerme ganadora porque todas estaban muy buenas.
      Un abrazoooo

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  2. que buena pinta....a mi me encantan las codornices pero siempre las como a la brasa con all i oli

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    1. No las he comido nunca a la brasa Lidia, es una buena idea.
      Besitos.

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  3. Pero que rica receta, que bien poderla tener en el e-book, me ha encantado, gracias por
    tus aportaciones siempre son muy bien recibidos, bsssss.Sefa

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  4. Una receta 10, seguro que deliciosa, la tengo en mente para estos días de fiesta.Besosss

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  5. Con este plato y el anterior de la ensalada voy a triunfar en casa, pero solo con mi maridico, yo solo las cocino, es que no puedo comérmelas, me dan una pena.
    Ya sabes, me encanta como cocinas mi Super..
    Un abrazo muy fuerte, que pases un buen fin de semana.

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  6. Grandeeee eres Alba!! vaya receta rica y festivalera nos has preparado. Ese relleno tiene que estar estupendo. Estupenda explicación y presentación.
    Gracias por tu aportación, es un lujo contar contigo siempre.
    Besicos

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  7. Que maravilla, merece la pena el trabajo que lleva esta receta. Saludos mañosos.

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  8. Así al horno y rellenas como tu lo has hecho tiene que estar impresionante. Gracias por tu aportación. Abrazos.

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  9. Me llevo la receta!!! Me encantaaaaaaaaa, bestias!

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  10. Magnificas, dignas de la mesa de un rey, que ricas.
    Besos. Lola

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  11. Quie ricas y tienen que estar muy jugosas con ese relleno ,un plato buenisimo
    besinos

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  12. Ya falta poco para que me anime a hacer las codornices, pero aún sigo sin saber cómo.
    Qué paciencia tienes para rellenarlas tan chiquitas como son, pero seguro que de esta manera están de muerte.
    Besos.

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  13. Vaya aspecto más increíble, una receta 10, al igual que la ensalada templada. Un abrazo, Clara.

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  14. ¡Qué buena pinta! Me encantan las codornices y nunca las he preparado asadas. Tengo que probar.

    Te diré que aquí no hay quien encuentre codornices grandes. Son todas pequeñajas pero con ese relleno lo has soluccionado. Seguro que con una se queda uno satisfech@

    Has hecho muy bien en explicar la forma de añadir agua. Yo, que me aficioné a la cocina con casi 40 años era de las que echaba el vaso de golpe y el pollo.... cocido, jajajaja Por algo no me gustaba cocinar, todo lo estropeaba.

    Besos.

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    1. Jaja, es que eso de bañar al pollo o cualquier otro rustido también me ha pasado a mi. Al final, cuando se quiere conseguir un resultado concreto te das cuenta de que por ahí no es...
      Una cosa es "guisar" un plato y otra "rustir" o caramelizar para concentrar los sabores.
      Gracias de nuevo por tus comentarios Finuca, pero tengo que decir que tú sueles bordar los platos que guisas.
      Un beso bonita.

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  15. Tienen que estar deliciosas Alba!! , la foto es impresionante. Besos

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  16. ¿Como es posible que se me escapase esta entrada?????.
    Anda que Manolo os está haciendo la ola a lo GRANDE!. Jajajajajajaja.
    ¡Pedazo de receta, Alba!.
    ¡Ay, pero que bien cuchiflitea mi chica!!!!!.

    Muchos besicos.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.