sábado, 22 de mayo de 2010

El tradicional " l´Aplec del caragol " de Lérida

Las fiestas populares, más tarde o más temprano, las terminamos celebrando sentados alrededor de una mesa. Muchas veces uno de los protagonistas de la fiesta es un plato o una bebida en concreto. En este caso en l´Aplec del cargol cuya duración es de una semana (a mediados de mayo) el homenajeado es el caracol.  Los pequeños moluscos, preparados de todas las formas posibles, se pueden pedir en casi todos los bares y restaurantes de la ciudad e incluso en algunos municipios de alrededor se organizan "caracoladas" populares.

La forma más conocida de prepararlos es "a la llauna", o sea, cocinados en fuego de leña sobre planchas metálicas y aliñados con "all i oli" o una vinagreta. También se pueden degustar en cazuela, a la gormanda, a la brutesca, picantes, o con tomate. Hay preparaciones para todos los gustos.

Esta es una de las preparaciones que podéis encontrar en casi todos los establecimientos.

Caracoles guisados con tomate y jamón.

Ingredientes:
2 kg de caracoles
3/4 kg de tomate muy maduro 
1 cebolla mediana
Jamón del país a taquitos
Guindilla
Aceite de oliva
 Caldo de hervir los caracoles 
Sal (muy moderada)
Ramita de tomillo o laurel

Lo primero que hay que tener en cuenta es que hay que "curar" los caracoles, así que los colocaremos en el interior de una red, o cestillo con agujeros, (caracoleras) para que respiren y los colgaremos en un lugar fresco (durante quince días) contando desde el día en que los habéis "recolectado" del campo. Introducir dentro un puñado de tomillo u otra hierba que os guste para irlos "depurando" No tardéis mucho más a cocinarlos porque sino es muy probable que se mueran de inercia. Si los compráis en el mercado ya suelen venir depurados o como vulgarmente se dice "curados", en ese caso se pueden cocinar el mismo día.

Resumiendo:  Si los cogéis directamente del campo hay que depurarlos o corremos el riesgo de que amarguen. Si los habéis comprado en el mercado a la olla inmediatamente.

Pero antes de eso en ambos casos hay que lavar bien para eliminar la baba y las impurezas que llevan pegadas en el interior y fuera de la cáscara.

A continuación los pondremos en un recipiente grande cubiertos de agua del grifo. Removeremos bien con la mano para que se vayan soltando las impurezas. Hay que cambiar el agua tantas veces como sea necesario hasta que salga limpia. Es tarea imposible quitar la baba del todo así que no os obsesionéis con ello, al hervir ni se notará.

Para limpiar los caracoles no es necesario añadir al agua vinagre ni ningún otro producto y mucho menos sal porque endurecería su carne.

Una vez limpios esperaremos hasta que vayan saliendo poco a poco de la cascara. Eso también nos servirá para ir seleccionándolos, el que esté muerto hay que desecharlo. Reservar en algún recipiente que se pueda tapar pero con respiradero, estos bichitos no son tan lentos como dicen y a la que os descuidéis se os escaparán.

Poner agua en una olla (unos 2 litros por cada kg) con sal y una ramita de tomillo o laurel. Introducir los caracoles en ella y poner la olla tapada a fuego mínimo. Observaréis que cuando notan el calor van saliendo por si mismos de las cascaras. Ojo! Nunca pongáis los caracoles a hervir con el agua caliente, si los sorprendemos se esconderán y luego va a costar mucho sacarlos de las conchas. Mientras el agua se esté calentando tampoco se deben remover por la misma razón, se esconderán y no les dará tiempo a salir. Recordar que "son lentos de reacciones". Cuando veáis que ya están muertos subir el fuego. Tienen que hervir de 35 minutos, si son medianos, a 1 hora,  aproximadamente, los más grandes. Depende del tamaño y de los gustos de cada cual.

Dependiendo también de la cantidad que queramos hervir a la vez sale más o menos espuma. Retirar esta con un espumadera según se vaya formando, pero tampoco es necesario quitar toda.

Como yo suelo comprar los caracoles ya depurados me cuesta poco limpiarlos y además puedo usar el agua de cocción, por eso uso la sal con moderación. Para hervir los caracoles siempre utilizo agua mineral.

¿No queréis usar el líquido de cocer los caracoles? Pues otro líquido que queda fenomenal es el caldo de jamón, bien desengrasado, elaborado únicamente con huesos de jamón hervidos en agua.

Vamos a por el sofrito.-

Poner aceite de oliva en una cazuela,echar un par de guindillas sin semillas. Sofreír las guindillas y retirar sin que se quemen. No obstante si os gusta la salsa muy picante las podéis añadir más tarde a la salsa.

Sofreír el jamón cortado a tacos pequeños. Retirar y reservar.

En el mismo aceite sofreír la cebolla cortada fina y dejar que se dore, a continuación echar el tomate triturado.

Sofreír bien el tomate. Condimentar con sal, pero recordar que el embutido ya lleva por eso hay que ser moderados. Cuando pierda humedad y tenga textura de mermelada   introducir los caracoles, el jamón, y un cacillo o dos de caldo de los caracoles. Hervir hasta reducir y el tomate se os pegue en la cascara. Eso os asegurará el máximo de sabor.


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