martes, 8 de junio de 2010

Fricandó de ternera con "moixernóns"


A la tieta Margarida con todo mi cariño




Fricandó con moixernóns recién cocinado en cazuela, con la salsa pasada por el chino.



 "Moixernóns" (fotografía al natural obtenida del blog  d´en Tomeu)







El mismo plato al día siguiente. En esta ocasión he usado el horno para cocinar y no he pasado el sofrito por el chino. Como se puede ver la salsa está más trabada y oscura.




Cama-secs al natural (fotografía obtenida del blog Bestiari de Mollet)




El fricandó de ternera con moixernóns (o con cama-secs) es un plato tradicional de la cocina catalana que solía hacerse en cazuela de barro.

En mi familia conservamos una antigua y sencilla receta que se ha ido transmitiendo de generación en generación entre las más cocinillas. Un buen día, con la intención de no perderla, me senté con papel y lápiz frente a mi tía y le pedí que me explicara punto por punto como hacia este plato. Todavía hoy me asombra como con tan pocos ingredientes puede crearse una salsa tan rica. Al terminar de apuntar todo, le pregunté ¿Estas segura de que no lleva vino o licor, ajo u otra hierba aromática? Y ella lo negó rotundamente. También insistió en que la proporción de cebolla debía ser mayor que la de tomate y que en realidad de éste último se le ponía siempre muy poco.

Esa circunstancia no quiere decir que mi versión de este plato sea mejor que otra porque la cocina, afortunadamente, permite desarrollar la creatividad hasta tal punto que añadir o sustituir ingredientes con acierto puede resultar un éxito en muchas ocasiones. En mi opinión el "fricandó" es un plato que se distingue principalmente por su sabor. Lo mismo que una fabada sin chorizo no es fabada, un fricandó sin las setas que le dan el sabor característico al plato no me sabe a "fricandó". También es importante cuidar las proporciones de los ingredientes del sofrito (he comprobado que mi tía tenía razón y hay que tener cuidado con la proporción de tomate).

A simple vista nos puede parecer que la "ternera a la jardinera", con sofrito de tomate y cebolla a la que se le añade zanahoria y guisantes, o la "ternera en salsa con níscalos", a la que se le puede poner cualquier otra seta de temporada, es lo mismo. Todas las versiones están muy ricas, una no tiene porque desmerecer a la otra, pero, en mi opinión el plato de hoy se merece un lugar destacado en cualquier recetario que se precie y esto pasa por conservar su esencia y sabor que, sin duda alguna, está en el sofrito bien caramelizado y en la seta que le acompaña.


Ingredientes

1 redondo de la espalda de 1kg aprox. (también sirve la llata, el peixet, o el culatín)
100 g de moixernóns o 50 g de cama-secs deshidratados (el peso depende del tamaño de la seta, el cama-sec cunde más)
300 g de cebolla de Figueras
150 g de tomate muy maduro
10 almendras tostadas
 5 avellanas tostadas
Un puñadito de piñones
2 ramitas de tomillo (imprescindible)
1 l. de caldo de carne desengrasado
Harina de trigo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

A riesgo de parecer reiterativa tengo que recordar que esta receta no lleva, canela, vino, licor, chocolate, ni otras hierbas aromáticas, excepto tomillo. Tampoco lleva más tomate del que indico.

Necesitamos que la carne sea tierna pero también melosa. La calidad y frescura de la misma será otra garantía de éxito.

No es conveniente poner más cantidad de setas de las indicadas porque su fuerte sabor podría estropear el plato. Tienden a amargar un poco, por lo tanto la cantidad usada debe ser lo más equilibrada posible.

Aquí podéis ver las que, en mi opinión, son las especies de setas más adecuadas para esta preparación.


Moixernóns deshidratados (Calocybe gambosa), también conocido por el nombre de "Perretxico" o "Seta de Orduña"


Cama-secs, re-hidratándose (Marasmius oreades) también conocido como "Senderuela"

Si vais a hacer el plato con setas deshidratadas empezaremos por lavar, y poner las setas a remojo en agua mineral fría. (que las cubra sobresaliendo dos dedos por encima) como mínimo 1 hora antes.

Si disponéis de setas frescas cortar el pie de las mismas y pasar rápidamente por el grifo del agua con las láminas hacia abajo. Suelen tener bastante tierra. Hay que comprobar que estén sanas y, si hace falta, cortar las partes aplastadas o que presenten mal color. Si son para saltear hay que secar cuidadosamente. Si son para guisar inmediatamente, como en este caso, solo reservar encima de un papel de cocina hasta el momento de su utilización.

A continuación cortar la carne a filetes muy finos (también se lo podéis pedir al carnicero). Salpimentar y pasar los filetes ligeramente por harina sacudiendo la sobrante.

Si dejamos que la carne se impregne con demasiada harina la salsa nos quedará muy espesa.

Sofreír la carne en una cazuela amplia con el aceite a temperatura media. No es necesario cocinar mucho la carne. Hacedla por un lado para que tome color y un segundo o dos por el contrario. 

Cuidar la temperatura del fuego en todo momento para que la harina que se posa en el fondo de la cazuela no se queme demasiado.

 Reservar la carne en un plato a medida que la vayáis cocinando.

 Picar en el mortero las almendras, avellanas, y piñones. Reservar.

Seguidamente echar en la cazuela la cebolla cortada en brunoise fina. Remover bien para que se despegue la harina que ha dejado en el fondo la carne y bajar el fuego al mínimo.

Armaros de paciencia, porque la cebolla se tiene que cocinar a fuego lento. Cuando la cebolla empiece a coger color le agregáis el tomate natural, pelado y triturado. Sazonar con sal y cocinar de nuevo, a fuego lento, hasta que el tomate haya perdido toda su humedad y el sofrito tenga una tonalidad oscura.

Se sabe que está en su punto cuando al hacer con una espátula una raya en el fondo de la cazuela se marca camino. El sofrito terminado debe tener el aspecto de una mermelada espesa.

Ahora solo queda triturarlo con un poco de caldo y devolverlo a la cazuela. Si queréis que tenga un aspecto más fino se puede pasar por el colador chino.

Incorporar la picada de frutos secos. Añadir un poco de caldo caliente, remover para que se integren los sabores e introducir la carne repartiéndola por toda la cazuela. Añadir también las setas bien escurridas.

Algunas personas cuelan el caldo y lo incorporan al guiso. Yo lo he hecho si utilizo moixernóns, pero no con cama-secs porque para mi gusto es un poco fuerte de sabor, si queréis usarlo hay que poner poco.

Terminar de cubrir la carne añadiendo el caldo bien caliente.. Se debe echar el líquido justo para que cubra pero sin que el nivel de éste sobresalga de la carne.

Añadir el tomillo, y hervir a fuego lento hasta que la salsa reduzca y espese. Puede ser de 40 minutos a 1 hora, dependerá de la carne y a veces de la cantidad de harina que hayáis usado. Podéis echar un poquito más de caldo caliente si es necesario hacerlo.


 Plato cocinado al horno con cama-secs

Para Recordar:

- Siempre debe llevar más proporción de cebolla que de tomate y éste debe estar bien maduro.

- La harina se debe tostar procurando que no se queme mucho (vigilad el fuego), la necesitamos para dos cosas, dar color, y espesar la salsa.

Un truco: Si veis que durante el sofrito de la cebolla ésta toma mucho color (parece que se quema pero no está todavía caramelizada) le vais echando unas gotitas de agua hasta que la cebolla esté en su punto (de color miel). Hay cebollas que contienen menos agua que otras y empiezan a tomar color antes de haberse pochado bien.También hay que recordad que el sofrito se hace a fuego lento, debéis bajar el fuego al mínimo.

Se debe añadir solo el caldo que el guiso necesita, por eso es mejor cubrir al principio y echar más en el caso de que veáis que la salsa espesa demasiado.

Si queréis conseguir una salsa mucho más fina. Una vez hecho el sofrito de cebolla y tomate añadir un poquito de caldo y pasar la salsa por el chino. Volcar la salsa resultante en la cazuela y continuar con la receta.

La rama de tomillo es imprescindible, le aporta al plato sabor a campo, a ser posible no la cambiéis por otra hierba.


Se puede cocinar en el horno:

Freír la carne en una sartén amplia y colocadla a capas en una bandeja de horno honda.

En la misma sartén donde habéis hecho la carne cocináis el sofrito. Pasad el sofrito a un recipiente alto, añadid caldo y triturar. Pasar por el chino si queréis una salsa más fina.

Distribuir el sofrito y los frutos secos picados por encima de la carne. Añadid las setas. Cubrid con el caldo caliente. Añadid el tomillo.

Tapad con un papel de aluminio.

Precalentad el horno al máximo de temperatura. Introducid la bandeja y bajad la temperatura a 200º.
Cocinar hasta que la salsa reduzca a vuestro gusto. A media cocción se puede bajar a 180º. No es conveniente abrir mucho éste para que la temperatura no baje.

Al enfriar espesa. La salsa está más sabrosa de un día para otro.





9 comentarios:

  1. Bluelady, nos encanta tu forma de explicar las cosas y en este caso el plato es estupendo nosotros también lo hacemos a nuestra manera, Sara de una forma y yo de otra, para ver a quién le sale mejor y la verdad es que todos son super....el tuyo también.
    Besos
    Joan i Sara

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  2. Hola, primero darte las gracias por pasarte por mi blog.
    Veo que hace muy poquito que has iniciado el tuyo, te deseo mucha suerte, y espero que lo disfrutes tanto como yo, aunque a veces comporta un sacrificio, pero...."sarna con gusto no pica" jijiji

    Ya me he hecho seguidora del tuyo, estamos en contacto. Además las dos somos catalanas y escorpio...que peligro

    besos

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  3. Gracias a todos; A Juan y Sara, Enamorada y Lidia,por vuestra visita y vuestras palabras de apoyo. Y que sepais que sigo vuestros Blogs, porque me encanta la comida casera y la vuestra sin duda lo es. Casera y elaborada con cariño, como tiene que ser. Un besito grande a todos.

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  4. Vaya pinta que tiene este plato!!! Te ha quedado de fábula.
    Un beso
    rosa

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  5. Jajaja, ya se que la receta está excesivamente detallada pero es que estoy harta de que me cambien el plato. El fricandó es un plato emblemático en Cataluña y no puede perder su sabor tradicional. Puede cambiar ligeramente (hay quien le añade vino) pero odio que le pongan guisantes y zanahoria, por ejemplo.
    Un beso a todos/as

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  6. muchas gracias por la receta, la verdad es que me ha costado encontrar una en la que no haya mil ingredientes que no corresponden, como bien dices no es ternera a la jardinera, ni ternera con champiñones...voy a sorprender a mi marido alemán con un plato que supere todas sus expectativas gastronómicas. ya os contaré :)

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  7. Hoy mismo la pruebo! Muy, pero que muy bien explicado!! Lo compartiré!!! Esta tarde comentaré los resultados de mi elaboración de tu receta.

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  8. Gracias, es un placer encontrar personas que, desinteresadamente, comparten lo que tienen. Seguro que sale buenísimo

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.