miércoles, 5 de marzo de 2014

Arroz oscuro con sepia y alcachofas (Arròs fosc)


El "arròs fosc" es un plato típico de el Ampurdán (l´Empordà) comarca situada en la provincia de Gerona, en Cataluña.


A diferencia de otros arroces de la zona, en este plato no se utilizan especias para dar color y sabor sino que se emplea una técnica basada en un sofrito de cebolla, tomate, y ajo muy caramelizado hecho a fuego lento durante largo tiempo.

No solo se le denomina "fosc" (oscuro) por su sofrito sino también para, de alguna manera, diferenciarlo del arroz amarillo (con azafrán) o negro, (arròz negre) que como todo el mundo sabe toma su color de la tinta del calamar.

El sofrito de cebolla y tomate con textura de mermelada forma parte de muchos de los sofritos de los platos tradicionales catalanes.

La receta de "Arròs fosc" propiamente dicho se hace con caldo de pescado, costilla, pollo, sepia, pimiento... Aprovechando que estamos en temporada de alcachofas he querido hacer una versión propia con la técnica de sofrito del arròs fosc al que he añadido salchichas y sepia fresca. Productos, por otra parte, muy presentes en los arroces que se hacen en Cataluña.


Ingredientes para 4 personas 

400 gde arroz
1 l de caldo de carne casero
1 sepia mediana pequeña
4 salchichas de cerdo
2 alcachofas
2 ajos tiernos
2 tomates maduros pequeños (2 1/2 cucharadas soperas colmadas)
400 g de cebolla de Figueras o tierna
Aceite de oliva
Sal

Lo que nos va a llevar más tiempo es hacer el sofrito para el fondo oscuro, así que vamos a cortar la cebolla bien pequeña y a rallar los tomates (siempre lleva mucha más proporción de cebolla que de tomate).

1- Sofreír la cebolla en la paellera. Cuando empiece a tomar color añadir el tomate. Cocinar a fuego lento hasta que consigáis una textura de mermelada espesa. Si notáis que pierde humedad, regar con unas gotitas de agua y seguir cocinando hasta que se oscurezca del todo (ver fotografía).
Condimentar con sal.


2 - Mientras en otra sartén con un poco de aceite de oliva sofreír las salchichas cortadas a trozos pequeños, reservar. Saltear la sepia también cortada muy pequeña. No mucho solo para que cambie de color, reservar.

3 - Cortar los ajos tiernos y las alcachofas a trozos pequeños y saltear en la misma sartén. Añadir un poco más de aceite si lo veis necesario.

4 - Añadir la carne, la sepia, y hortalizas al sofrito de la paellera, remover y echar el arroz medido.

5 - Añadir el caldo hirviendo. Rectificar de sal si hiciera falta.

No echo todo el caldo a la vez siempre reservo unos 150 ml para ir añadiendo al final poco a poco y siempre muy caliente. Aunque utilizo el mismo arroz en todos mis platos a veces se cuece antes y entonces ya no tiene solución alguna si se le ha echado más líquido de la cuenta.

6 - Cocinar al dente. Tres minutos de horno con grill, y servir inmediatamente.





El resultado es un arroz suelto con un extraordinario sabor.

¡Qué aproveche!

35 comentarios:

  1. Uff que ricoooooo, me parece que la combinación de sepia y salchicha con la alcachofa tiene que estar delicioso! Besitos cielo!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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    1. Yo creo que es de las mejores, es un clásico por aquí.
      Gracias Gloria, un beso.

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  2. ¡Ole mi chica que platazo me pone delante de los morros para que babee!!!.
    Jajajajajajaja.
    ¡Como me gustan los arroces sean de lo que sean!...
    Para mí, lo mejor que tienen es que puedes aprovechar un montón de cosicas que se quedan por el frigo.
    ¡Vamos, en mi casa así es!...
    El domingo pasado, sin ir más lejos hice arroz para comer y usé unas salchichas frescas que me habían quedado, sin cocinar, del día anterior y con 4 cosillas más me quedó un arroz buenísimo.
    ¡Vamos que me quedo enamoradica perdida de tu arrocico sin duda alguna!.

    Mil besicos, guapi!!!.

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    1. Esos arroces son los mejores Wiwith, les van las mezclas de productos. Solo hay que equilibrarlos bien y que el arroz esté en su punto.
      Besicos mañica guapa,

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  3. Te ha quedado genial, yo también tengo esta receta del libro de Jordi Roca y como a ti el arroz no me quedo muy oscuro, pero desde luego esta buenisimo, una receta de 10, besos
    Sofía

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    1. Hola Sofia, si el color está dentro de la gama. Se puede hacer notar más el color con más cantidad de sofrito, pero el que yo he hecho está correcto.
      Inténtalo de nuevo, porque no solo es el color el sabor es más intenso con este tipo de sofrito.
      Gracias por tu aportación.
      Besos.

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  4. Tiene el mismo extraordinario aspecto de todos los arroces que cocinas. No cabe duda de que eres una gran experta en la materia. Y el sofrito, dios mío, está para comérselo solo. Enhorabuena y muchas gracias por esta receta tan estupenda.

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    1. Si Ruqui, en todas las recetas donde interviene el sofrito insisto en que se dore a conciencia. Luego están las picadas y las hierbas aromáticas que le terminan de dar sabor al plato. La ñora se emplea también mucho en la cocina del mar.
      En fin, que cada una aporta lo que sabe.
      Un abrazo.

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  5. Sólo de pensar en el sofrito que tiene el arroz y en el resto de ingredientes que has usado para elaborarlo la boca se me hace agua, es que el arroz me encanta, y en Cataluña lo preparan de manera muy variada.

    Abrazos

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    1. Hay para todos los gustos. Me gustan mucho los que se terminan al horno. Esa crostita que se les hace por encima me mata. En la Costa Brava se pueden tomar hasta en las Fondas.
      Gracias, un abrazooote.

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  6. Llevamos una rachilla de coincidencias que no es ni normal eh?
    Me gusta más tu arroz que el que yo tengo hoy jajjaja
    Besazos.

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    1. No sé, no sé... A mi los que llevan conejo me encantan. Se queda la carne tierna y hace un arroz muy fino. Fue de los primeros que publiqué porque en invierno es de los más habituales en casa. Ese caldoso tuyo está que se sale del plato Alicia.
      Besos guapa.

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  7. Hola Alba. Pues que quieres que te diga. Me quedo sin palabras, en primer lugar por tus explicaciones sobre el color del arroz, este que has hecho tiene una tonalidad sensacional. Un sofrito hecho a conciencia y que sin duda es la base para un extraordinario arroz y si a ello se le añade lo demás que le has puesto, sepia, salchicha y alcachofa, que me encanta, el plato resultante es un lujo. Un arroz exquisito.
    Un abrazo

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    1. Acabas de pasar las jornadas de la alcachofa por la zona donde vives así que ya sabes que se pueden hacer platos muy ricos con ella y el sabor que deja en los platos. Se da la circunstancia que yo también vivo rodeada de alcachoferas, jeje. No es que viva en medio del campo, pero si a dos pasos del Baix Llobregat con una huerta muy extensa. Este mes creo que la fiesta de la alcachofa toca en Sant Boi, con participación de restaurantes etc...
      Aprovecho lo que puedo los productos de por aquí. Pronto podré comprar espárragos blancos DO de Gavá, el pueblo de al lado del mio. Igual hago algún plato con ellos para el blog, aunque como más me gustan es simplemente hervidos con una vinagreta.
      Gracias, un abrazo.

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  8. Alba, me encanta el sofrito que te ha quedado. Nunca lo he dejado tan oscuro, la próxima vez lo haré como tu. La idea de añadirle alcachofas también me gusta. Veo que has sustituido el caldo de pescado que dices es habitual en el arròs fosc por caldo de carne, así que imagino que da igual utiliar uno que otro, por la variedad de ingredientes.
    Como siempre que pones una receta, me llevo un consejo que has dado: no echar todo el caldo de golpe. Tienes razón al decir que, aunque se use la misma marca, no siempre se hace de la misma forma.
    Y, para terminar, en el título ¿has puesto arros oscuro porque quieres llamarlo así o porque no has encontrado la z?
    Jajajaja... Yo, siempre dando guerra.

    Besos, guapetona.

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    1. Jaja, no, está bien que me hayas comentado lo de la z. Son los lapsus propios de sentirse cómoda en las dos lenguas porque soy catalana totalmente bilingüe, como la gran mayoría de ciudadanos de Cataluña, y apenas noto diferencia cuando cambio de una lengua a otra.
      He hecho una versión libre del arròs fosc, pero como también comento, he usado como base el sofrito de éste.
      Se puede hacer más oscuro aún con una mayor cantidad de sofrito para que los ingredientes queden más empapados de él. O también llevando el sofrito casi a un punto literalmente de “quemado” que a mi personalmente no me gusta tanto.
      He usado caldo de carne porque lleva salchichas y lo admite muy bien. La mezcla de "mar y montaña" me gusta. Además tenía congelado uno de esos caldos de pollo, ternera y cerdo con un montón de hortalizas verdes que hago cuando hay que hacer limpieza de congelador y nevera. Me apetecía usarlo para este arroz, le aporta un montón de sabor. Se nota mucho que no es sabor de salado, sino sabor de fondo...
      Si lo haces te gustará, estoy segura de ello.
      Besos majeta.

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  9. Alba para mi querría un platito asi ahora mismo !
    La combinación de ingredientes que lleva me gusta , pero con ese sofrito de base , el sabor tiene que ser superior.
    No hay cosa mas agradecida que nuestro querido arroz que enseguida se hace amigo de todos,verdad ? jaja....
    Besinos guapa.

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    1. Bego tú manejas muy bien los equilibrios que hay que mantener en los ingredientes de los platos. Este arroz es de los tuyos, sin duda alguna. Te gustará si lo pruebas.
      Besitos guapa.

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  10. Nosotros lo llamamos arroz ciego, porque no te manchas las manos.
    No te digo más, quiero un plato, me has creado una temible necesidad.
    Mil besos guapa.

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    1. Casi no mancha ni el plato, jaja, en serio.
      Besitos y gracias por tu observación, veo que has "entendido" el plato perfectamente bien,

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  11. A tod@s os digo que lo probéis porque os gustará. La leyenda de que la cebolla ablanda el arroz no es cierta. Se cuece mal si es de mala calidad o si nos pasamos echándole más agua de la necesaria. Lleva un poco de tiempo hacerlo sobre todo si es para muchos comensales, pero el sofrito se puede hacer de un día para otro.. No hay truco que valga. A más cantidad de sofrito más oscuro saldrá, sin añadidos de ningún tipo. Todo suma a la hora de dar color, desde el sofrito de la carne, que no se marea sino que se dora. El color que suelta la alcachofa y el caldo que mejor que sea rubio y no blanco.
    Hay arroces en los que se ha necesitado hasta un kg, de cebolla o más, depende de los comensales. En algún sitio he leído que hasta cuatro.
    Cuando somos muchos en casa prefiero hacer una clásica de marisco, el arroz con bogavante, o la de bacalao con verduras. Son mucho más rápidas.
    Un abrazo grande.

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  12. Madre mia que pinta tiene,se me van los ojos detras.....este cae seguro, en casa somos muy arroceros y si lleva sepia y alcachofas el exito esta asegurado.
    Besets.

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  13. Alba preciosa! Eso que dices de guardar un poco del caldo para ver cómo va cociendo el arroz es lo que nunca se me habría ocurrido y tienes tanta razón, aunque ocupemos el mismo arroz, no siempre resulta igual. Por cierto esas fotos para el sofrito están geniales, así no hay cómo no entender, Ya lo haré, te lo aseguro. Un beso enorme

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  14. Que delicia de arroz!! cuanto saveis sobre conina, yo muy poco a poco y con cosas sencillitas y a golpe de receta en mano!! los arroces me encantan y este viendolo no va a ser menos...Besssss

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  15. Uno de mis arroces preferidos.

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  16. Pero que color tiene este arroz y de sabor ya me imagino que de escándalo. Un besazo.

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  17. A mi el arroz es que me encanta hasta cocido con un ajo y listo. Osea... que ya veo el tuyo, con esta combinación de ingredientes y empiezo a salivar, aunque sean estas horas y ya haya cenado. Así, que me llevo la receta para prepararlo muy pronto, porque no me puedo perder esta delicia!!

    Un besazo

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  18. Estoy pensando que no tengo perdón, no he hecho nunca este arroz, casi siempre tiro a versiones más valencianas o alicantinas, voy a tener que hacer penitencia y hacerlo, a qué si? Claro que hacer y comer arroz para mi no es penitencia, es una alegría para el cuerpo.
    Tiene que estar buenísimo, te ha quedado en su punto.
    Besos.

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  19. Pero que rico tu arrocico, hoy tambien he preparado yo con alcachofas, verduras
    y carne y es que mira que sale rico, bssssss.Sefa

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  20. Alba me pareció muy interesante tu explicación sobre cómo darle color al arroz.
    Besosss

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  21. Hola Alba!
    Enhorabuena por tu blog y por este arroz con sepia y alcachofas que tiene una pinta buenísima!;)

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    Ángela Arcones
    Asistente Editorial
    www.rebanando.com

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  22. Alba ,me encanta el arroz y este tiene una preparacion buenisima con un final de lo mas aptecible ,te quedo genial
    besinos guapa

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  23. Que delicia....que envidia!....tu sabes no como carne, pero si compro salchichas vegetarianas....tratare de reproducir tu arroz que me ha encantado!.......Abrazotes, Marcela

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  24. Que rico te quedó perfecto,a mi el arroz es un plato que me gusta muxo te da mucho juego,y este que tú has hecho ese color textura.....uhmmmmm...invita a coger un tenedor..y a comer jijijijojijo
    Un saludo....

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  25. Madre mía , como te ha quedado, solo viendo el color ya se sabe que está super rico.
    Uno de los arroces que más me gusta y que no tardo en volver a hacer.
    El grano te ha quedado en su punto.
    Besitosssss gracias por hacerte seguidora de mi blog, yo hace tiempo lo soy del tuyo, :)

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
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